1254 Views
Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 2
#ChefTalk : คุยกับ ‘ปริญญ์ ผลสุข’ หัวหน้าเชฟแห่งร้าน ‘น้ำ’ 1 ใน 50 ร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในโลก

26.พฤษภาคม.2016

Advertisement

Visit Nahm Thai Fine Dining Dooddot 1

ถ้าถามครูภาษาไทย คำว่า ‘น้ำ’ อาจหมายถึงคำนาม เด็กสายวิทย์อาจนึกถึงสูตรเคมี H2O ส่วนหมออาจบอกว่าเป็นธาตุหนึ่งในร่างกาย แต่ถ้าถาม ‘ปริญญ์ ผลสุข’ หัวหน้าเชฟแห่งร้าน ‘น้ำ’ คำตอบที่ได้คงต่างออกไป

ย้อนกลับไปเมื่อหลายปีก่อน ร้านอาหารไทยชื่อ ‘น้ำ’ ถือกำเนิดขึ้น ณ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ โดย David Thompson เชฟชาวออสเตรเลียนผู้ใช้เวลาทั้งชีวิตในการทำความรู้จักอาหารจากโลกตะวันออก เขาพาให้อาหารไทยได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรก นั่นยังไม่รวมถึงการเป็นหนึ่งในลิสต์ World’s 50 Best Restaurants ที่วงการ Culinary ทั่วโลกยอมคำนับให้ ความดีงามเหล่านี้คงไม่เกิดขึ้นหากผู้อยู่เบื้องหลังครัวไม่ได้เคี่ยวกรำกับสิ่งที่พวกเขารักมากพอ ‘น้ำ’ ในความหมายของเชฟปริญญ์ ผลสุข จึงเป็นมากว่า ‘ชีวิต’

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 2

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 10

แกงกระหรี่ไก่ใส่ฟักทองใช้ไก่จากโครงการหลวง แกงกระหรี่ทั่วไปจะมีเครื่องเทศมากมายหลายสิ่ง แต่ของที่นี่มีแค่พริกไทยเม็ดผักชี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ไม่ใส่กะปิ ต่างกับแกงกระหรี่ของอินเดีย รสออกเผ็ดร้อนด้วยพริกแกงกระหรี่และพริกไทย กินคู่กับอาจาดใส่แตงกวาดองซึ่งที่ร้านดองเอง

ชีวิตที่ร้านอาหาร ‘น้ำ’ ของคุณเริ่มต้นจากตรงไหน

ตอนนั้นผมเป็นเชฟอาหารไทยอยู่ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ พอดีกับที่เชฟเดวิด ธอมป์สันกำลังหาเชฟอาหารไทยไปประจำอยู่ร้านน้ำที่ลอนดอนพอดี ผมจึงมาสมัคร และโชคดีมากที่ได้รับโอกาสจากเชฟเดวิดในตอนนั้น

วัฒนธรรมในครัวที่นั่นเป็นอย่างไร

ที่นั่นระบบทุกอย่างแตกต่างจากเมืองไทยมาก ใช้คนน้อย แรงกดดันเยอะ อาจเพราะส่วนหนึ่งผมเป็นคนไทยไม่กี่คนที่นั่นด้วย เชฟเดวิดจึงคาดหวังว่าในเมื่อผมเป็นคนไทยก็น่าจะทำอาหารไทยได้ดี ผมจึงพยายามพิสูจน์ตัวเองทั้งเรื่องภาษาทั้งการทำงาน ผมใช้เวลาในการทำงานมากกว่าคนอื่น ถึงเหนื่อยกว่าเขาก็ต้องยอม แต่มันก็สนุกดีที่ได้เรียนรู้วัฒนธรรมในครัวต่างประเทศ

พอกลับเมืองไทยผมนำวัฒนธรรมเหล่านั้นมาใช้กับร้านน้ำที่นี่บ้าง ไม่ได้ใช้ทั้งหมด เพราะต้องยอมรับว่าคนไทยไม่สามารถรับแรงกดดันขนาดนั้นได้ เวลาฝรั่งด่า เขาด่าจริง แต่พอเลิกงานก็กลับมาสังสรรค์กันตามปกติ ส่วนคนไทยนี่จำฝังใจเลย (หัวเราะ) ผมเองมีเหวี่ยงบ้างเหมือนกันเป็นธรรมดา ซึ่งเด็กๆ ในทีมก็เข้าใจว่าเมื่อทำผิดต้องถูกลงโทษ ตอนนี้ผมมีลูกทีมอยู่ 27 คน กำลังเป็นวัยรุ่นเลือดร้อนกันทั้งนั้น แต่โชคดีว่าทุกคนมีพลังงานที่จะเรียนรู้สูงมาก

การทำงานกับเชฟเดวิด ธอมป์สันมีความยากง่ายตรงจุดไหน อย่างไรบ้าง

ผมชื่นชมว่าเขาเป็นฝรั่งที่รักอาหารไทยมากคนหนึ่ง ถึงกับไปเรียนภาษาไทยเพื่อจะอ่านสูตรอาหารไทยได้ เคยมีเหมือนกันเวลาผมอ่านเจอสูตรอะไรสักอย่างในตำราแล้วเกิดฮึดอยากทำเดี๋ยวนั้นเตรียมวัตถุดิบทุกอย่าง เตรียมตัวมาอย่างดี ใช้เวลากับมันทั้งวัน แต่พอให้เชฟเดวิดชิม เขาบอกว่าไม่โอเค ที่ทำมาทั้งหมดคือจบ (หัวเราะ) อารมณ์เหมือนคนอกหักเลย แต่ผมก็เข้าใจในจุดเขา เพราะเรามีอุดมการณ์ร่วมกันที่อยากทำออกมาให้มันดีที่สุด อาหารบางอย่างทำตามจากหนังสือเก่าก็ออกมาไม่อร่อยเหมือนกัน รสชาติมันไม่กลมกล่อม ผมจึงทำตามตำราแบบ 100 % ก่อนแล้วค่อยมาคุย มาปรับกัน ซึ่งบางอย่างต้องใช้เวลาทดลองเป็นเดือนๆ กว่าจะใช้ได้

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 4

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านส่วนใหญ่มาจากไหน

เราพยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่หาได้ในเมืองไทย จะนำเข้าเฉพาะเนื้อวากิว ไก่ต๊อก และสแกลล็อปเท่านั้น ข้าวที่ร้านนี้คือข้าวหอมมะลิจากจังหวัดสุรินทร์ จะไม่แห้งเหมือนข้าวทั่วไป มีความชุ่มชื้นสูง เราใช้วิธีหุงแบบโบราณด้วยการใช้น้ำลอยดอกมะลิ ใส่ใบเตย และปิดด้วยใบตองอีกทีเพื่อรักษาความชื้นของข้าว และยังช่วยให้ข้าวหอมขึ้นอีก 

ผมค่อนข้างจริงจังเรื่องการหาวัตถุดิบจากแหล่งที่ดี เพราะข้อดีอย่างแรกคือการได้ช่วยเกษตรกรและผู้ผลิตรายย่อย อีกอย่างคือเราจะได้วัตถุดิบที่ปลอดสารเคมี ผมคิดว่าร้านอาหารคือปลายทางของทุกอย่าง นั่นหมายถึงถ้าต้นทางไม่ดีอาหารที่ได้ก็จะไม่ดีเช่นกัน อย่างข้างบนร้านนี้ผมปลูกอะไรหลายอย่างที่หาไม่ได้ในตลาด เช่น ต้นกระทือ ใบเล็บครุฑ ต้นเปราะหอม เด็กๆ ในครัวจะได้เรียนไปด้วยว่าพืชผักต่างๆ มาจากไหน ปลูกอย่างไร ตอนนี้เราพยายามทำเองแทบทุกอย่าง ไม่เว้นแม้แต่แคบหมู แหนม หรือปลาเค็ม ผมอยากให้เขารู้จักรากของทุกสิ่ง ต่อจากนั้นจะไปดัดแปลงเป็นอะไรก็ได้หมด

วงการ Fine Dining ในบ้านเรากับฝรั่งต่างกันมากน้อยแค่ไหน

ต่างกันมาก โดยเฉพาะเรื่องความเคารพต่ออาหาร ฝรั่งเขาจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไรก็ตามที่เชฟทำมาให้ เพราะเขาจะให้เกียรติและเคารพในสิ่งที่เชฟคนนั้นคิดมาแล้ว แต่คนไทยมักจะขอเพิ่มอันนั้นนิด ลดอันนี้หน่อย บางคนบอกว่าอาหารไทยดีๆ ต้องเป็นอาหารชาววังเท่านั้น แต่ที่นี่เราเอาผักธรรมดาๆ มาทำให้มันมีคุณค่าเพิ่มขึ้น แล้วเราก็มีอาหารชาววังสูตรของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ด้วยเช่นกัน เพราะเราเคารพคนทำอาหารทุกคน ไม่เว้นแม้แต่ชาวบ้านที่เป็นผู้ผลิตต้นทาง

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 5

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 6

ส้มฉุน มะปรางลอยแก้วขนมหวานหอมเย็นชื่นใจแบบไทยๆ รสออกหวานเค็มนิดๆ กลมกล่อม พิเศษตรงที่ใส่ขิงกับหอมเจียว กินคู่กับขนมเบื้องและขนมทองเอก

มีวิธีสื่อสารอย่างไรให้คนกินเข้าใจ

อะไรอธิบายได้ก็พยายามเต็มที่ เป็นหน้าที่ของเราที่จะบอกเขาว่าแกงนี้ใส่อะไรบ้างหรือกินอย่างไร ผมจะสอนคนในทีมตลอด แล้วเขาจะซึมซับมันไปเองจนบอกกับคนกินได้ ผมทำอาหารแบบ Family Style บางครั้งถ้าเขาไม่เข้าใจจริงๆ ผมจะให้ชิมก่อน บางคนขอแบบเผ็ดน้อย เราทำเผ็ดน้อยให้ไม่ได้ แต่เผ็ดมากขึ้นได้ ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน (หัวเราะ) เพราะทุกอย่างมันต้องเป็นไปตามรสชาติของมัน แต่ก็พยายามยืดหยุ่นให้บ้างเท่าที่ทำได้ มันคือคอนเซ็ปต์เดียวกับการกินอาหารบ้านคนอื่นนั่นละ แต่ละบ้านรสชาติไม่เหมือนกัน ขอให้ลองเปิดใจก่อน ชอบไม่ชอบค่อยว่ากัน

ทำไมคุณถึงคิดว่าการรู้จักรากของอาหารไทยเป็นเรื่องจำเป็น

มีสูตรอาหารอีกมากที่เชื่อว่าคนไทยยังไม่เคยรู้จักหรือเคยกินมาก่อนในชีวิต ผมอยากให้เขาเข้าใจด้วยประสบการณ์การกินของตัวเอง ขนาดเชฟเดวิดยังต้องใช้เวลากว่า 20 ปีในการทำความเข้าใจอาหารไทย กว่าเขาจะลืมกลิ่นนมเนยได้ แต่คนไทยได้เปรียบกว่า เพราะกินมาตั้งแต่เกิด ต่อมรับรสเราคุ้นชินอยู่แล้ว อาหารไทยเป็นอะไรที่ซับซ้อน เวลาปรุงก็ไม่ได้ชั่งตวงแบบอาหารฝรั่ง มีเลเยอร์ของรสชาติ อย่างแกงเขียวหวานต้องมีรสเค็ม หวาน มัน แล้วระหว่างนั้นยังมีกลิ่นของเครื่องเทศอีกไม่รู้กี่อย่าง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคนทำอาหารไทยจึงต้องใช้อารมณ์และความรู้สึกกับมันค่อนข้างเยอะ

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 7

เชฟหยิบหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์มาให้เราดู เป็นหนังสือที่ไม่ได้มีแค่สูตรอาหาร แต่สอนวิธีการใช้ชีวิตทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการค้าขาย การครองเรือน หรือแม้แต่การหุงข้าว ซึ่งทั้งเชฟเดวิด ธอมป์สันและเชฟปริญญ์ยึดเป็นตำราคู่ใจ

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 8

มองว่า Fine Dining ในบ้านเราจะไปได้อีกไกลหรือไม่

ผมว่าไปได้อีกไกล ยิ่งตอนนี้มีคนทำออร์แกนิก ใส่ใจต้นทางมากขึ้น นี่เป็นจุดแข็งของเรา อาหารไทยกำลังดีขึ้นเรื่อยๆ ผมดีใจที่เห็นทุกคนพยายามกลับบ้าน เอาของดีของท้องถิ่นตัวเองออกมา ซึ่งเป็นเรื่องดีมาก เพราะบ้านเรานี่ละเป็นแหล่งวัตถุดิบที่สมบูรณ์ที่สุดแล้ว

อาหารไทยที่ดีในทรรศนะของคุณคืออะไร

แค่ต้องรู้สึกเหมือนกินข้าวที่บ้าน เหมือนแม่ไปตลาดตอนเช้าแล้วกลับมาทำกับข้าวให้กิน อาจไม่เกี่ยวกับรสชาติเลยก็ได้ มันคือความอบอุ่น คือความรู้สึกที่ได้อยู่ด้วยกัน ได้แชร์กัน ที่นี่เองก็พยายามทำให้ความรู้สึกนั้นเกิดขึ้น ทั้งภายในครัวและอาหารทุกจานที่ทำออกมา ผมว่าคนเราเวลามีความสุขกินอะไรก็อร่อย สังเกตเวลาเลิกกับแฟนสิ ต้มมาม่ายังไม่อร่อยเลย (หัวเราะ) อีกอย่างมันอยู่ที่ใครทำ ถ้าคนที่รักเราทำให้กินก็อร่อยอยู่แล้ว และผมทำมันด้วยความรักเช่นกัน

Visit Nahm Thai Fine Dining dooddot 9

Lunch Set Menu

ม้าฮ่อ

อาหารว่างแบบไทยโบราณ ทำจากส้มเขียวหวาน กุ้ง ไก่ และหมูผัดกับน้ำตาลมะพร้าว ใส่ผิวส้มซ่าและสัปปะรด รสชาติออกหวานเค็ม มีรสเผ็ดร้อนของพริกไทย

ขนมฝอย

อาหารว่างที่จะทำเป็นของหวานหรือคาวก็ได้ ไส้ทำจากกุ้งลายเสือผัดกับหอมแดง รากผักชี กระเทียม พริกเหลือง น้ำตาลมะพร้าว และพริกไทย ใส่น้ำมะกรูดเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว ส่วนไข่จะใช้ไข่เป็ดทำให้เป็นฝอย

สเต๊ะลือ

สเต๊ะที่ใช้เนื้อไก่ต๊อกสูตรของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ที่ถูกเล่าปากต่อปากร่ำลือถึงความอร่อยเหาะจนได้ชื่อว่า ‘สเต๊ะลือ’

ยำปลาอินทรีแดดเดียวใส่ส้มโอ

ใช้ปลาอินทรีสดจากมหาชัยหรือทะเลหัวหินมาแช่น้ำเกลือที่มีสูตรเฉพาะคือการใส่ข่า ขมิ้น เป็นตัวป้องกันแบคทีเรีย แต่รสชาติไม่เค็มมาก แช่ทิ้งไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มและไม่กระด้าง นำมาตากอย่างน้อย 1-2 คืน จากนั้นจึงนำมาทอดแล้วยำกับส้มโอ ใส่ใบชะมวง ใบชะพลู มะกรูด มะนาว พริกแห้ง ตะไคร้ และกะทิ

แหนมผัดผักกูด

ผักกูดจากเชียงรายนำมาผัดกับแหนมหมู มะเขือส้ม พริกจินดา ตะไคร้ กระเทียม และมะแขว่น ผักพื้นบ้านของชาวล้านนา

ต้มยำเห็ดป่า

ต้มยำที่ปกติจะใช้เห็ดป่า แต่จะเปลี่ยนไปใช้เห็ดโคนแทนในช่วงปลายฝนต้นหนาวประมาณเดือนตุลาตม-ธันวาคม ทางร้านได้สูตรมาจากสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นต้มยำที่ไม่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะใส่แค่กระเทียมเจียว พริกขี้หนูสวน ผักชี นำมาปรุงนอกหม้อ (ไม่ปรุงขณะต้มเดือด) ด้วยน้ำปลาและมะนาว เพราะเมื่อมะนาวโดนความร้อนแล้วจะทำให้รสชาติขมไม่อร่อย

ร้าน น้ำ (Nahm)
Lunch: Monday – Friday, 12pm – 2pm
Dinner: Daily, 7pm -10.30pm (last order)

โรงแรม Metropolitan by COMO

27 S Sathorn Rd, Thung Maha Mek, Sathon, Bangkok 10120

Advance reservations highly recommended: nahm.met.bkk@comohotels.com
หรือโทร. 0-2625-3388
http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm/reservations#sthash.bO0mz3Uj.dpuf

Writer: Wednesday Adam

Tags: ,,,,,

Recommended Article

สำหรับวัยรุ่นอย่างเรา การแต่งตัวออกจากบ้านแต่ละทีก็ต้องคิดแล้วคิดอีกเป็นธรรมดา บางวันก็นึกไม่ออกว่าจะมาลุคไหนให้เพื่อนๆ ต้องออกปากชม สุดท้ายก็พบว่าไม่มีเวลาแล้ว งั้นเอาชุดสีดำเข้าว่า แต่งอย่างไรก็รอดไปเลยละกัน

5.มิถุนายน.2017

จริงๆ แล้วใช่ว่าจะมีแต่ผู้หญิงเท่านั้นที่ต้องการดูแลผิวหน้าให้กระจ่างใส เรียบเนียนห่างไกลสิว แต่สำหรับผู้ชายเองก็จำเป็นไม่แพ้กัน ลุคที่ดูดีอยู่เสมอเป็นสิ่งสำคัญมากในการสร้างการจดจำตั้งแต่แรกเห็น หรือ “first impression” แถมยังทำให้รู้สึกมั่นใจในทุกเรี่องอีกด้วย

12.มิถุนายน.2017

“… is The new black” กลายเป็นวลียอดฮิตเมื่อใครก็ตามต้องการพูดถึงสิ่งใหม่ที่กำลังมาแรง เรามักเห็นภาพของสีดำเป็นตัวแทนความคลาสสิค หรูหราและก็ยังดูอินเทรนอยู่ตลอดเวลา

20.มิถุนายน.2017

สำหรับหนุ่มๆ นอกเหนือจากการทำงาน และเล่นกีฬาแล้ว Lifestyle หลักๆ ที่ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตามสิ่งที่ขาดไม่ได้คือแก๊งเพื่อนสนิท ที่เรียกว่าแทบจะทำทุกอย่างด้วยกัน ทั้งออกกำลังกาย ดูหนัง อกหัก หรือได้เลื่อนตำแหน่งก็อยู่ข้างกันเสมอ

17.พฤษภาคม.2017

เชื่อว่าคอเบียร์หลายคนอาจคุ้นเคยกับวัฒนธรรมการจับคู่เบียร์กับอาหาร หรือ Beer Pairing และอาจเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว แต่แค่ Beer Pairing อาจจะไม่เพียงพอแล้วสำหรับคอเบียร์ที่รักความท้าทายในการดื่มใหม่ๆ

10.มิถุนายน.2017

Advertisement

Advertisement

Advertisement
DOODDOT NEWSLETTER
Subscribe to our email newsletter useful tips and valuable resources, sent out every week

Our Sponsor
Advertisement