ก่อนเชฟสัญญา ตุระจิตร์จะเปิด Sanya Japanese Restaurant ร้านอาหารญี่ปุ่นที่มัดใจชาวญี่ปุ่น เขาเริ่มเส้นทางอาหารญี่ปุ่นเมื่อ 30 ปีที่แล้ว จากร้านทงคัตสึย่านสุริวงศ์  “ผมอยู่ต่างจังหวัดครับ พอดีพี่สาวทำงานเสริฟอยู่แล้วก็เลยชวนมาทำงานด้วย เริ่มต้นก็มาล้างจาน” ตอนนั้นยังไม่รู้ว่าตัวเองชอบอะไร เพราะนี่คือการออกจากบ้านครั้งแรกแถมดันมาเจออาหารญี่ปุ่นครั้งแรกในชีวิต “ผมเห็นครั้งแรกก็คิดว่าไม่ต่างกับอาหารอีสานบ้านเรา ทั้งข้าวเหนียว ทั้งก้อย คล้ายๆ กันนะ ต่างกันแค่เอาปลามาโปะด้านบน”

เชฟสัญญายอมรับว่าช่วงนั้นไม่ได้เรียนรู้อะไรเพราะเฮดเชฟค่อนข้างหวงวิชา ต้องอาศัยลักจำเอา ที่ร้านนอกจากขายทงคัตสึแล้ว ยังมีเมนูอูด้งที่ยังใช้เท้านวดแป้งอยู่ในเวลานั้น (วิธีโบราณ) ขายควบคู่กันไป “ผมอยู่ที่ร้านประมาณ 2 ปีก็ย้ายมาอยู่ร้านซุชิครับ” เชฟสัญญาไม่เคยทำซูชิ แต่ด้วยสถานการณ์บีบคั้นต้องปั้นซูชิกว่าพันคำตั้งแต่วันแรกที่ทำงาน

“วันนั้นลูกค้าจอง 60 คน ผมขึ้นหน้าบาร์โดยมีเจ้าของร้านแล่ปลาไว้ แล้วผมทำหน้าที่ปั้นข้าว” ตอนนั้นเชฟสัญญาบอกเจ้าของร้านว่าตัวเองปั้นไม่เป็น แต่เจ้าของร้านสวนกลับมาว่าไม่เป็นก็ต้องปั้น “ปั้นไม่เป็นทรงเลยครับ ล้มซ้ายบ้าง ขวาบ้าง แล้วเจ้าของร้านมาจัดให้อีกที วันนั้นลูกค้า 60 คน ปั้นไปประมาณพันคำ”

ที่นี่เชฟค่อนข้างแข้มงวด ข้าวทุกคำที่ปั้นต้องเอามาขึ้นตาชั่ง ต้องเอามานับจำนวนเมล็ดว่าเท่ากันไหม ขาดเกินได้แค่ 1 – 2 เมล็ดเท่านั้น ฝึกจนรู้น้ำหนักมือ ฝึกจนเริ่มชำนาญ

หลังจากนั้นเป็นไปทหารเกณฑ์อยู่ 2 ปี แต่ด้วยความรักในอาชีพ เลยแบ่งเวลาเสาร์ – อาทิตย์ หลังจากฝึกทหารก็รีบนั่งรถจากค่ายที่จังหวัดเพชรบุรีมาทำงานที่ร้านในกรุงเทพฯ “เช้าวันเสาร์ก็รีบมาที่ร้าน พอวันอาทิตย์ตอนเย็นก็รีบกลับค่ายครับ ทำแบบนี้จนครบ 2 ปี”

ครบกำหนดชีวิตทหารเกณฑ์ คราวนี้มาทำร้านใหม่ย่านสุริวงศ์เหมือนเดิม ก็ได้พี่สาวกลับมาทำงานด้วยกันอีกครั้ง ที่นี่เชฟสัญญาได้ทำงานกับเจ้าของร้านชาวญี่ปุ่นครั้งแรก “เขาไม่ได้เป็นเชฟนะ แต่เขามีไอเดียที่แตกต่างจาก 2 ร้านแรก อย่างวัตถุดิบเจ้าของก็จะนำเข้ามาจากญี่ปุ่น ทั้งปลา ทั้งซอสต่างๆ เขาให้ผมชิมก่อน แล้วค่อยทดลองดูว่าถ้าเราจะทำเองต้องทำยังไง ทดลองอยู่หลายครั้งจนได้สูตรเฉพาะของเรา” นอกจากนี้เจ้าของร้านยังสอนวิธีแล่ปลาแต่ละชนิด รวมไปถึงพาไปเดินตลาดสดเยาวราช ไปดูว่ามีวัตถุดิบอะไรที่สามารถเอามาดัดแปลงได้บ้างจะได้ไม่ต้องนำเข้ามาทั้งหมด

ช่วงเวลา 8 ปีที่เชฟสัญญาอยู่ที่ร้านเขาได้เรียนรู้ทุกขั้นตอนในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ควรจะเป็น ทำให้เขาตัดสินใจจับมือพี่สาวไปเปิดร้านของตัวเองดูสักตั้ง “ตอนแรกตั้งใจจะทำร้านเล็กๆ มีบาร์สักหน่อย มีโต๊ะสัก 2 – 3 โต๊ะ ผมทำอาหารแลัวพี่สาวเสิร์ฟ กะว่าทำกัน 2 คน” หลังจากเดินหาห้องเช่าพักใหญ่ ก็มาถูกใจอาคารอาคารพาณิชย์ 4 ชั้น ใต้ BTS พร้อมพงษ์ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้าน Sanya Japanese Restaurant ในปัจจุบัน

“ผมตั้งใจจะทำวัตถุดิบเองและใช้ของไทยให้เยอะท่ีสุด เอามาประยุกต์ให้เป็นญี่ปุ่น” เชฟสัญญาเล่าไอเดียของร้าน “ผมว่ามันท้าทายนะ เราเอาของเหล่านี้มาทำยังไงให้ลูกค้ายอมรับ” อย่างที่บอกไปข้างต้นว่าลูกค้าที่นี่ส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่นแท้ๆ ถ้าไม่ใช่รสดั้งเดิม คนญี่ปุ่นไม่แตะเลย “ลูกค้าบอกว่ารสชาติดั้งเดิมเหมือนที่ญี่ปุ่น” เชฟสัญญาบอกพร้อมชี้หลักฐานให้ดูบนฝาผนังที่เรียงรายด้วยเหล้าที่ลูกค้าฝากไว้

คุยกันไปพักใหญ่อาหารก็เริ่มมาวางอยู่ตรงหน้า วันนี้เชฟจัดอาหารมาให้หลายแบบ เริ่มต้นด้วย

‘ซุปกา’ ซุปใสหอมหวาน เมนูขึ้นชื่อของทางร้าน เรียกความสดชื่นก่อนเมนูถัดไป ‘ข้าวแกงกะหรี่’ เมนูนี้ที่ร้านทำเป็นหม้อใหญ่ๆ สำหรับ 300 – 400 จาน ใช้หอมใหญ่มาผัดจนเป็นสีน้ำตาล ผสมกับกล้วยน้ำว้า มะละกอ และมะม่วงสุก ให้รสชาติมีมิติมากขึ้น ส่วนเครื่องแกงกะหรี่ทางร้านใส่เครื่องเทศเข้าไปเพิ่มเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

‘โอเด้งสไตล์โอซาก้า’
เอกลักษณ์ของเมนูนี้คือน้ำซุปจะใช้แค่สาหร่ายคอมบุกับปลาคัตสึโอะ ซึ่งจะต่างจากฝั่งโตเกียวที่ใส่โชยุเข้าไปด้วย ทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้นอีกแบบ เมนูถัดไปเป็น

‘อินาริซูชิ’
ทางร้านใส่เครื่องหลายอย่างรวมถึงปลาไหลย่าง เรียกว่าเป็นอินาริซูชิแบบวัตถุดิบที่ดีกว่าทั่วๆไป ทำให้เวลากินเข้าไปจะได้รสชาติต่างจากร้านอื่น

‘เต้าหู้ทอด’
เป็นเมนูที่เซอร์ไพรส์มากเพราะตัวเต้าหู้กรอบนอก ข้างในเนียนลิ้น เชฟบอกว่าต้องซับน้ำบนเต้าหู้ให้แห้งแล้วลงไปทอดในอุณหภูมิที่พอดีเพื่อไม่ให้เต้าหู้อมน้ำมันแล้วยังได้สีเหลืองกรอบ ที่ลูกค้าทุกโต๊ะต้องสั่ง

‘ปลาหิมะหมักมิโสะย่าง’
นี่เป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน โดยนำเนื้อปลาหิมะไปหมักมิโสะ 2 วัน แล้วเอามาย่าง ทำให้เนื้อปลามีรสชาติเข้มข้นขึ้น

‘ซาซิมิ รวม’
ที่ร้านจะใช้ปลาตามฤดูกาลที่ได้จากญี่ปุ่นและในไทย จะให้เชฟจัดให้ หรือคุณสั่งเองก็ได้ เชฟบอกว่าปลาไทยถ้าทำให้ดีคุณภาพก็ดีพอที่ใช้ทำซาซิมิได้ อย่างปลาทูน่าที่นี่ก็มาจากทะเลอันดามัน ถามว่าดีขนาดไหน ก็ต้องบอกว่าดีจนลูกค้าญี่ปุ่นติดใจ จนฝากท้องไว้ที่ร้านเป็นประจำ

ลูกค้าชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเป็นพนักงานออฟฟิศกับเจ้าของบริษัท หลายคนให้เหตุผลว่า “เหมือนกลับมาอยู่บ้าน ทำงานเสร็จเมื่อไหร่ก็จะแวะมากินข้าว บางครั้งเขาก็พาลูกค้าไปเลี้ยงข้าวตามวัฒธรรมญี่ปุ่น แต่พอเสร็จจากลูกค้าแล้วก็ย้อนกลับมานั่งดื่ม มากินข้าวที่ร้านเรา”

“เมนูที่ร้านก็ไม่ซับซ้อน แต่ถ้าลูกค้าอยากกินเมนูอะไรเป็นพิเศษก็บอกได้ครับ ถ้าเรามีวัตถุดิบเราทำให้” เชฟสัญญาตอกย้ำความเป็นบ้านด้วยการทำเมนูตามใจลูกค้าที่อยากกินอะไรเป็นพิเศษเหมือนกับตอนอยู่บ้านเกิด

ก่อนกลับเชฟสัญญาเล่าว่า ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ ลูกค้าญี่ปุ่นเดินขึ้นบันไดมาแล้วถามว่าที่นี่มีเชฟญี่ปุ่นไหม “เราก็ตอบว่าไม่มี เขากลับเลย ไม่กิน” ตอนนั้นก็มีท้อบ้างเชฟสัญญาบอก แต่ทำมาถึงจุดนี้ที่ลูกค้าญี่ปุ่นไว้ใจ ก็รู้สึกภูมิใจ

Sanya Japanese Restaurant
อยู่ BTS พร้อมพงษ์ ทางออก 3
เปิดให้บริการทุกวัน (หยุดทุกวันจันทร์) 2 ช่วงเวลา 11.00-14.00 น. และ 17.00-24.00 น.
โทร. 02 260 4596
Facebook : https://www.facebook.com/SanyaJapaneseRestaurant