fbpx

CONTACT US

#EAT — The Journey of Ingredients : ‘Prelude’ ร้านอาหารที่เริ่มต้นจากทองหล่อ แล้วไปต่อกับวัตถุดิบทั่วไทย
date : 21.พฤษภาคม.2018 tag :

ใครว่าอุดมการณ์กินไม่ได้
เราเถียง!
ไม่ใช่ว่าแค่กินได้ทางปาก มันยังทำให้อิ่มในหัวใจด้วย
ไม่เชื่อก็ลองเก็บกระเป๋ามาด้วยกันสิ!…

—————

> Chapter 1

เเพ็คสัมภาระ

‘วัตถุดิบ’ คือเสี้ยวหนึ่งในเรื่องราวของอาหาร 1 จาน แล้วคำว่าวัตถุดิบ ‘ชั้นดี’ ก็ไม่ได้หมายความว่าต้องเป็นของหายาก ราคาแพงลิบ อิมพอร์ตจากต่างประเทศ หรือในแง่ของการไม่ให้โทษต่อคนบริโภคเท่านั้น แต่ยังหมายถึงวัตถุดิบที่เรามีอยู่ หาได้จากภูมิปัญญา แม้ใครมองว่าไร้ประโยชน์ อย่างข้าวหักๆ ขายไม่ได้ เปลือกผลไม้เหลือทิ้ง หรือใบผักแหว่งวิ่นไม่สวย ก็ยังนับเป็นวัตถุดิบชั้นดีอยู่สำหรับคนที่มองเห็นคุณค่าของมัน

ร้าน Prelude อาจดูเป็นแค่ร้านอาหารฝรั่งเศสธรรมดาๆ แต่จริงๆ แล้วมันอาจเรียกได้ว่าเป็นถ้ำแห่งอุดมการณ์ที่บรรจุคนมีฝัน 3 คนจากหลายเชื้อชาติทั้งสิงคโปร์และไต้หวัน คือ ฮอลลี่ ชิว, ตัน คองเว็น และคาลวิน ฟง ซึ่งรักในสิ่งที่เรียกว่าอาหาร ทั้งตอนวางอยู่บนจานสวยๆ และในความหมายของผู้ทำหน้าที่บอกเล่าเรื่องราว

หนุ่มสาวไฟแรงผู้ร่วมก่อตั้งทั้ง 3 ไม่หยุดแค่รั้วสถาบันอาหารชั้นนำของสหรัฐฯ หลังเรียนจบ พวกเขาใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศฝรั่งเศสสักพักจนเริ่มหลงรักวิถีชาวบ้านเรียบง่าย เช่น การออกไปจับจ่ายพืชผักที่ตลาดจากเกษตรกรโดยตรง พวกเขามีความคิดว่า หากจะทำร้านอาหารสักร้านหนึ่ง ประเทศไทยนี่แหละที่ใช่ที่สุด เพราะมีแหล่งวัตถุดิบดีๆ ที่หาได้จากธรรมชาติไม่แพ้ชนบทของฝรั่งเศส

พวกเขาพิสูจน์ความเชื่อนั้นด้วยการออกเดินทางไปทั่วประเทศไทย ขึ้นเหนือล่องใต้อยู่หลายปีก่อนเปิดร้าน เพื่อทำความรู้จักกับวัตถุดิบจากแหล่งกำเนิดของมัน แล้วคัด ‘The Best’ ของทุกแขนง ไม่ว่าพืชผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ นม นำมาปรุงเป็นอาหารฝรั่งเศสแสนอบอุ่นที่ขณะนั่งกิน… ไม่รู้สิ… เหมือนกับเขาทำให้เรารู้สึกว่าทุกคำเต็มไปด้วยเรื่องราวพอๆ กับกำลังอ่านบันทึกการเดินทางดีๆ เล่มหนึ่งเลย

แนวคิดของพวกเขาไม่ได้มีอะไรซับซ้อนมากไปกว่าการจะทำอย่างไรให้วัตถุดิบจากมือชาวไร่ชาวนาบ้านเราแทบทั้งหมดนั้นปล่อยแสงออกมาให้มากที่สุด

เป็นอุดมการณ์ที่กินได้ (แถมอร่อยด้วย!)

—————

> Chapter 2

ออกเดินทาง

อาหารที่ Prelude จะเสิร์ฟเป็น Course Menu เลือกได้ทั้งแบบ 3 Course ราคา 850.- (Entrée, Main Course, Dessert) หรือแบบ 7 Course ราคา 1,500.- ซึ่งอย่างหลังจะเป็น Testing Menu ที่จะแสดงเอกลักษณ์ของอาหารจากเชฟได้ดีที่สุด เหมือนกับเราโดดขึ้นรถของเชฟแล้วก็โอเค เอาเลยเชฟ! แล้วแต่เชฟจะขับพาไปเลย! โดยแต่ละเมนูจะเป็นชื่อของวัตถุดิบที่เป็นพระเอกของเมนูนั้นๆ ไปเลย เช่น เป็ด ปลาหมึก ไก่ ฟักทอง ซึ่งก็น่ารักดี เข้าใจง่ายด้วย!

สำหรับวันนี้เชฟจัดมาคละกันทั้ง 2 Course เริ่มด้วยจานที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า ‘Amuse Bouche’ (Mouth Amuser -ในภาษาอังกฤษ) เหมือนเป็นการเซย์ไฮจากเชฟก่อนจะเข้าสู่เมนูแรก จานพิเศษนี้จะอิงกับวัตถุดิบอะไรก็ตามแต่ที่เป็นพระเอกในฤดูกาลนั้นๆ อย่างวันนี้ คือ เนื้อระหว่างเปลือกแตงโมกับเปลือกแตงโม นำไปผัดแล้วราดด้วยครีมกะหล่ำดอก ไม่ใช่แค่เป็นเมนูที่ให้ความสดชื่นสำหรับฤดูร้อนเท่านั้น แต่ยังนำวัตถุดิบที่ไม่มีใครกิน และเหลือทิ้งอย่างเปลือกแตงโมมาทำให้อร่อยได้อีก

Pate – จานนี้จาก 3 Courses Menu ไหล่หมูและตับหมูบดออร์แกนิกจากร้าน Sloane’s ผสมกับซอสที่ทำจากเหล้าเวอร์มุธหวานแบรนด์ไทย กินกับขนมปังโฮมเมด คู่กับเนยสดที่ทางร้านทำเองเช่นกัน ขอบอกว่าหอมมันต่างจากเนยสดทั่วไป เพราะใช้ครีมสดจากฟาร์มนมในจังหวัดลพบุรีนี่เอง

อีกจานเป็นเมนู refreshing ที่กำลังจะมีเข้ามาในเมนูใหม่เร็วๆ นี้ เชฟภูมิใจเสนอคือมะเขือเทศสดจากจังหวัดเชียงราย นำมาปอกเปลือกและคว้านไส้ออกให้เหลือแต่เนื้อสดกรอบ แล้วจับยัดไส้ขนมปังกรอบ มี side dish เป็นผักร็อกเก็ตสลัดจากเชียงใหม่ ราดซอสโหระพา ซึ่งก็เป็นโหระพาส่วนที่เหลือจากการปรุงอาหารจานอื่นๆ ถือเป็นการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าจริงๆ กินคู่กับสแกลลอปเนื้อแน่นกำลังดีแบบที่เราแทบไม่เชื่อว่าหาได้จากสัตหีบ …ใกล้จมูกเราแค่นี้!

Duck – อกเป็ด sousvide จนได้เนื้อนุ่มๆ แล้วเอาไปย่างให้หนังกรอบแต่ยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำของของเนื้อไว้อยู่ จานนี้มีพระเอกอีกอย่างหนึ่งคือ ‘แก่นตะวัน’ หรือ Sunchock พืชในตระกูลทานตะวัน เนื้อสัมผัสกรอบๆ ฉ่ำๆ คล้ายกับแห้ว ไม่ใช่วัตถุดิบที่หากินง่ายสักเท่าไร

 

เมนูใหม่อีกหนึ่งจาน คล้ายๆ กับปูนิ่มทอดบ้านเรา โดยเชฟจะใช้เนื้อปูทั้งตัวทอดแบบ Deep Fried ให้ความกรอบเบอร์สุด ราดซอสไข่เค็ม ที่ใช้แต่ไข่แดง การันตีความเค็มๆ มันๆ เสิร์ฟกับ ratatuille สูตรของทางร้านที่ใช้พริกหวานตามฤดูกาลอีกเช่นเคย

> Chapter 3

กลับบ้าน

เมื่อเริ่มอุดมการณ์แล้วก็ต้องไปให้สุด แม้แต่ของหวานที่นี่เองก็ใช้ของที่หาได้ในท้องถิ่นเช่นกัน ใครจะนึกว่าเมล็ดโกโก้บ้านเรานี่แหละที่เชฟบอกว่าคุณภาพดีไม่แพ้ชาติใดในโลก นำมาทำเป็นเมนูขนมที่ใช้ความโดดเด่นของช็อกโกแลตอย่างคุ้มค่าแทบทุกองค์ประกอบ แต่ที่เด็ดสุดคือเจ้าช็อกโกแลตกานาจซึ่งเชฟเอาไปอบควันเทียนจนหอมกรุ่นนี่สิ ถือเป็นการครอสจักรวาลของกรรมวิธีแบบขนมไทยกับขนมฝรั่งที่เจ๋งมาก

Custard – ยังไม่หมด ความคลอสจักรวาลนั้นยังบียอนด์ไปอีก! เมื่อเชฟนำคัสตาร์ดครีมแบบฝรั่งเศสมาอบควันเทียน ราดกรานิต้าเสาวรส ผลไม้เย็นฉ่ำสดชื่นอย่างเมลอนและชมพู่ ความพีคคือ ‘ดอกจอก’ ขนมไทยโบราณหากินยาก (โดยเฉพาะที่อร่อยๆ อะนะ) ซึ่งเชฟเรียนรู้สูตรเอง ลงมือทำเอง จัดมาเป็นท็อปปิ้งด้านบนที่นอกจากอร่อยลิ้นแล้วยังให้ความรู้สึกคุ้มค่าทางใจเมื่อได้กิน

อารมณ์เหมือนเวลาคุณเดินทางจนเหนื่อยล้าแล้ว สุดท้ายก็ได้กลับ ‘บ้าน’ ที่คุ้นเคยเสียทีนั่นแหละ…

—————

Prelude
Arena 10 ซอยทองหล่อ 10

เปิดบริการวันอังคาร–อาทิตย์
เวลา 18.00–24.00 น.
โทร. 061–384–1067

facebook.com/preludebkk

RECOMMENDED CONTENT

18.เมษายน.2019

Toro y Moi (โตโร อี มัว) หรือ Chaz Bear (เมื่อก่อนเรารู้จักเขาในชื่อ Chaz Bundick) คือศิลปินที่มีสไตล์ดนตรีหลากหลายในทุกอัลบั้มที่ออกมา เพราะได้อิทธิพลการฟังดนตรีหลากหลายแนวตั้งแต่เด็ก ๆ เขาเป็นที่รู้จักจากผลงานสไตล์ chillwave/ bedroom pop