การเก็บไวน์ไว้ในบ้านก็เป็นเรื่องสำคัญ หลายคนเชื่อในเรื่องของ “อุณหภูมิห้อง” (Room Temperature) ที่ระบุไว้ในฉลากข้างขวด หรือข้อมูลที่มาพร้อมกับไวน์ ก็เลยได้กินไวน์รสชาติคล้ายน้ำองุ่นต้ม จริงๆ แล้วคำนี้ใช้กับบ้านเราไม่ได้ เพราะความร้อนในบ้านเราเป็นอันตรายอย่างใหญ่หลวงต่อไวน์

เรื่อง Room Temperature นี้ มีเรื่องราวเยอะ เอาไว้จะนำเสนอในโอกาสต่อไป ตอนนี้เอาเรื่องของ “การเก็บไวน์ไว้ในบ้าน” เสียก่อน เพราะมีคนสอบถามเข้ามามาก รวมทั้งไวน์ที่ดื่มแล้วเหลืออยู่ในขวดจะเก็บอย่างไร ?

สมัยก่อนที่ตู้แช่ไวน์ยังไม่มีการนำเข้าในเมืองไทย รวมทั้งตู้เย็นที่ยังราคาแพง แน่นอนแอร์คอนดิชั่นยิ่งแพงมหาศาล มีคำแนะนำทีเล่นทีจริงว่าให้เก็บไวน์ในที่เย็นๆ เช่น ใต้บันได ริมผนังห้องน้ำ ฯลฯ ซึ่งก็มีคนทำมาแล้ว

จำได้ว่าเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้วแวดวงไวน์บ้านเรายังไม่เติบโตเท่าวันนี้ ไวน์ที่แพร่หลายที่สุด เห็นในท้องตลาดบ่อยที่สุด มีตัวเดียวคือมาตุส โรเซ จากโปรตุเกสขวดแบนๆ ราคาประมาณ 150 บาท ซึ่งก็ถือว่าแพงพอสมควร เพราะแม่โขงกลมละประมาณ 50 กว่าบาท ร้านขายไวน์ก็จะตั้งไว้บนชั้นซึ่งอุณหภูมิปกติ แต่ไวน์ก็ไม่ได้เสียหายมาก เพราะอากาศในช่วงเวลานั้นไม่ได้ร้อนมากเหมือนในปัจจุบัน

กาลเวลาผ่านมาเมื่อประมาณ 15 กว่าปีที่แล้วตู้แช่ไวน์เริ่มถูกสั่งเข้ามาขาย แต่ราคาค่อนข้างสูงชนิดที่พอใช้ได้ความจุประมาณ 100 กว่าขวดก็เป็นแสน แต่ถ้าคุณภาพดีๆ ราคามีตั้งแต่แสนกว่าบาทจนถึง 4 – 5 แสน ทำให้การเก็บไวน์ดีขึ้น แต่ตู้เหล่านี้ถูกใช้อยู่เฉพาะบ้านมหาเศรษฐีเท่านั้น โรงแรมไม่ต้องพูดถึงพวกนี้ไม่ลงทุนอยู่แล้ว แม้แต่ระดับ 5 ดาวยังไม่กล้าซื้อมาใช้ ส่วนร้านอาหารลืมไปเลย

หลายคนคิดว่าการมีตู้แช่ไวน์อยู่แล้วคงไม่มีปัญหา แต่จริงๆ สิ่งที่หลายคนคิดไม่ถึงและน่าจะมีปัญหานั่นคือ “การจัดเรียงไวน์ในตู้” ควรจัดเรียงโดยหัวปากขวดเข้าไปด้านใน หันก้นขวดออกมาด้านนอก เพราะเมื่อเวลาเปิดตู้และดึงชั้นไวน์ออกมา จะได้เห็นฉลากไวน์โดยไม่ต้องไปขยับเขยื้อนขวด เพราะการขยับเขยื้อนบ่อยๆ ส่งผลต่อคุณภาพของไวน์ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์เก่าๆ ที่มีเซนดิเมนต์หรือตะกอน การขยับเขยื้อนทำให้ตะกอนเข้าไปผสมในน้ำไวน์ จะต้องรออีกเป็นเดือน เป็นปี หรือหลายปี กว่าตะกอนนี้จะแยกตัวออกจากน้ำไวน์ แต่ถ้าจัดเรียงโดยหันปากขวดออกด้านนอก นั่นหมายถึงว่าฉลากไวน์และข้อมูลต่างๆ จะกลับหัว ต้องหยิบขวดไวน์ขึ้นมาดู นั่นเท่ากับว่าทำให้ไวน์สะเทือน ซึ่งเป็นอันตรายและส่งผลถึงคุณภาพของไวน์ดังกล่าว

สำหรับท่านที่ไม่มีตู้แช่ไวน์ก็ไม่ต้องไปขวนขวายให้สิ้นเปลือง บางคนบอกว่าเอาค่าตู้ไวน์แพงๆ มาซื้อไวน์ดีกว่า เพราะตู้แช่ไวน์ราคาสูงอย่างที่กล่าวในตอนแรก ใช้ตู้เย็นธรรมดานี่แหละ เพียงแต่ขอให้คุณภาพดีๆ หน่อย สมัยก่อนตู้เย็นธรรมดานั้นคอมเพรสเซอร์จะสั่น ซึ่งเป็นศัตรูสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของไวน์ ปัจจุบันตู้เย็นทำงานราบเรียบ สามารถเก็บไวน์ได้อย่างสบายๆ โดยเฉพาะไวน์โลกใหม่หรือไวน์โลกเก่าที่วินเทจใหม่ๆ

อย่างไรก็ตามสิ่งที่ตู้เย็นไม่สามารถทำได้เหมือนตู้แช่ไวน์ก็คือเรื่องของความชื้นที่ทำให้ฉลากไวน์มีน้ำเกาะจนทำให้ฉลากเสียหาย ซึ่งส่วนใหญ่ไวน์ราคาแพงๆ สามารถเก็บไว้ได้เป็นสิบๆ อันนี้ท่านก็ต้องเลือกตู้แช่ไวน์จริงๆ  แต่ถ้าเป็นไวน์ประเภทซื้อมาดื่มทั่วไปโดยไม่ต้องการเก็บไว้เป็นสิบๆ ปี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ราคาไม่สูงนัก ไวน์พวกนี้ส่วนใหญ่ฉลากจะเป็นกระดาษผสมที่ไม่ยุ่ยเปื่อยเมื่อถูกน้ำ

ประโยชน์ของตู้เย็นยังมีอีก ซึ่งเป็นการตอบคำถามในตอนแรกที่ว่า “ไวน์ที่ดื่มแล้วเหลืออยู่ในขวดจะเก็บอย่างไร ?” ท่านที่มีเครื่องดูดอากาศก็จัดการดูดออกแล้วใส่ตู้เย็นไว้ด้วยการตั้งตรงด้านในของฝาตู้เย็น สามารถอยู่ได้ 5-7 วัน แต่ถ้าไม่มีเครื่องดูดอากาศก็ปิดจุกคอร์กหรือฝาเกลียวให้แน่นแล้วตั้งไว้เหมือนกัน แต่อาจจะอยู่ได้ประมาณ 3 – 4 วัน

เรื่องนี้ก็เกี่ยวโยงไปถึงประโยชน์ของไวน์ด้วย ที่หน่วยงานต่างๆ มีความเห็นตรงกันว่า “การดื่มไวน์วันละ 2 แก้วมีประโยชน์ต่อสุขภาพ” คิดง่ายๆ ไวน์ขวดขนาดปรกติ 0.75 ลิตร (750 Ml) รินมาตรฐานได้ 5-6 แก้ว ท่านก็แบ่งดื่ม 3 วัน นั่นคือเฉลี่ยวันละ 2 แก้วพอดีเป๊ะ แต่ส่วนใหญ่น้อยมากที่จะใจแข็งดื่มวันละ 2 แก้ว ถ้าไม่หมดขวดก็ไม่ยอมเลิกรา แถมหมดขวดแล้วยังต่อขวดที่สอง สาม…ไปโน่น…

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บไวน์ในตู้เย็น ควรนอนไว้หันก้นขวดออกมาด้านนอก เพราะเราสามารถดูข้อมูลของไวน์ได้ โดยไม่ต้องขยับขวดที่จะส่งผลถึงคุณภาพของไวน์ ถ้ากลัวฉลากจะเสียก็ห่อด้วยพลาสติกใสที่ใช้ห่อผักหรืออาหาร หรือไม่ก็ห่อด้วยกระดาษ ประมาณ 1-2 ชั้น

สำหรับท่านที่ได้ไวน์มาแล้วเก็บไว้ในห้องซึ่งเปิดแอร์เฉพาะตอนกลางคืน แต่กลางวันไม่ได้เปิดนั้นก็นับเป็นอันตรายอย่างมาก เพราะไวน์เจอเย็นแล้วมาเจอร้อนสลับกันไปอย่างนี้ไม่ดีแน่นอน หาซื้อตู้เย็นมาใส่ดังกล่าวข้างต้นดีกว่า

ผมรู้จักกับผู้ใหญ่ท่านหนึ่งเป็นนายแพทย์ระดับผู้บริหาร มีคนนำไวน์มามอบให้ท่านเป็นของขวัญและของฝากมากมาย ท่านก็เก็บไว้ตู้เอกสารในห้องทำงาน เปิดแอร์กลางวันตอนเย็นกลับบ้านก็ปิดแอร์ ทำอยู่อย่างนี้เป็นสิบปี ขณะที่ไวน์ท่านก็ให้คนอื่นต่อไปบ้าง เก็บไว้บ้างเพราะแทบไม่มีเวลาดื่ม เมื่อเกษียณก็ขนไวน์กลับบ้าน วันหนึ่งท่านก็ชวนผมไปที่บ้านแล้วนำไวน์มาเปิดดื่มกัน ปรากฏว่าไวน์ส่วนจุกคอร์กแห้งกรัง บางขวดเป็นผง แน่นอนข้างในคือน้ำองุ่นบูดเน่า น่าเสียดายอย่างยิ่ง บางขวดราคาหลายหมื่นบาท

จะเห็นว่าการเก็บไวน์ไว้ในบ้านใช่ว่าจะปลอดภัยจากความเสียหาย วิธีคิดง่ายๆ คือ ”เก็บไวน์ในที่เย็นตลอดเวลาสม่ำเสมอ และขยับเขยื้อนเคลื่อนไหวให้น้อยที่สุด”

Writer : Thawatchai Tappitak
Image : Google “wine”