ในพิพัฒน์ซอย 2 จากซอยคอนแวนต์ ย่านสีลม กรุงเทพ มีร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นร่วมสมัยที่ชื่อว่า “Eat Me” ร้านอาหารมาตรฐานระดับโลกที่ผสมผสานบรรยากาศของ Art Gallery รวมไว้อยู่ด้วยได้อย่างลงตัว มีเจ้าของร้านคือ Darren Hausler และน้องสาวของเขา Cherie Hausler ด้วยอายุของร้านกว่า 17 ปี สั่งสมชื่อเสียงว่าเป็นร้านอาหารชื่อดังระดับนานาชาติแห่งหนึ่งของเมืองไทย ปัจจุบันดูแลโดยหัวหน้าเชฟชาวอเมริกัน Tim Butler ผู้ที่ใส่ใจรายละเอียดกับทุกส่วนผสม เลือกใช้วัตถุดิบชั้นดีนำเข้าจากทั่วทุกมุมโลก นำมารังสรรค์ออกมาเป็นอาหารจานเด็ด รับประกันว่าทุกจานที่เสิร์ฟในร้านนี้สามารถนำเสนอความเป็น Eat Me ได้อย่างเต็มเปี่ยม ภายใต้แนวคิดที่ชัดเจนของร้าน “Great Food gives you Good Life” ทำให้ทุกวันนี้พวกเขาติดอันดับที่ 37 ของชาร์ต “Asia’s Top 50 Best Restaurants 2014”

สำหรับการมา Visit ร้าน Eat Me ครั้งนี้ เราได้ชิมอาหารจานเด็ดจากฝีมือของ Tim เริ่มต้นด้วย “Pearl Shell Ceviche with Coriander and Tomato” เนื้อหอยที่คุณภาพดีที่สุดส่งตรงมาจากจังหวัดภูเก็ต คลุกเคล้าด้วยน้ำซอสรสชาติจัดจ้านเสิร์ฟพร้อมมะนาว มะเขือเทศ พริก และผักชี เป็นจานเรียกน้ำย่อยชั้นเลิศที่จะขาดไปไม่ได้เลยในช่วงหน้าร้อน ต่อด้วย “Chilled Alaskan King Crab with Potato Leek Cream and Chili Remoulade” ปูยักษ์ก้ามโตส่งตรงจาก Alaska สู่ครัวของ Tim มาพร้อมคุณภาพและความสดที่เกินคำบรรยาย เมื่อเนื้อปูชิ้นใหญ่รสชาติสดหวานทานคู่กันกับซอสมันฝรั่งเนื้อเบาสูตรเฉพาะของเชฟ ทำให้จากนี้เป็นจานโปรดของเราอย่างไม่ต้องคิดมาก ทั้งนี้จานหลักอีกหนึ่งจาน “Pappardelle with Braised Rabbit Ragu and Spicy Nduja Sausage” ก็ถือเป็นทีเด็ดเช่นกัน ผิวสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของเส้น Pappardelle Pasta ผสมผสานกันกับเนื้อกระต่ายและซอสเผ็ดที่ปรุงรสมาอย่างดี เป็นอีกหนึ่งในประสบการณ์การกินที่เราจะไม่มีวันลืม ปิดท้ายด้วย Sticky Date Pudding พุดดิ้งช็อกโกแลตเนื้อนุ่มละมุนวางคู่กันกับไอศกรีมวานิลาโฮมเมด ราดด้วยบัตเตอร์สก็อตอันหอมหวาน เป็นจานของหวานที่เชื่อว่าใครได้ลองก็ต้องชอบ

ในขณะที่อาหารได้เสิร์ฟมาเรื่อยๆ เรานั่งคุยกับ Tim เขาเล่าถึงร้าน Eat Me และมุมมองที่เขามีต่อวงการอาหารในเมืองไทย รวมถึงเป้าหมายที่เขาวางไว้ในอนาคตของร้านนี้…

ช่วยเล่าถึงที่มาของร้านนี้หน่อยได้ไหม?
Eat Me เกิดขึ้นโดย Darren เขาเป็นคนเริ่มเปิดร้านนี้เมื่อ 17 ปีที่แล้ว ตอนนั้นมันเล็กกว่านี้มาก ตอนแรก Eat Me เป็น Cafe’ เล็กๆ ตอนนี้ก็อย่างที่คุณเห็น เราเป็นร้านอาหารที่ใหญ่ขึ้นพอสมควร และเรากำลังจะต่อเติมส่วนชั้นล่างเพิ่มขึ้นไปอีก เราจะพัฒนาไปเรื่อยๆ ผมเองอยู่ที่นี่มาได้ 5 ปีแล้ว ผมคิดว่าเอกลักษณ์อาหารของผมต้องไม่ยุ่งยาก กล่าวคือต้องออกมาเรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพราะฉะนั้นผมจึงให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบอย่างดีเป็นพิเศษ ถึงแม้เราอาจจะใช้ของที่ดูธรรมดาและปกติมาก แต่มันก็ต้องอยู่ในเกรดระดับที่ดีที่สุดเท่านั้น

ลูกค้าของ Eat Me คือใคร?
ลูกค้าของเราค่อนข้างจะหลากหลายครับ เรามีทั้งกลุ่มคนไทย ไปจนถึงชาวต่างชาติจากตะวันตก ทั้งคนออสเตรเลีย และบรรดาทูตที่ประจำอยู่และไปๆมาๆในเมืองไทยก็ชื่นชอบอาหารของเรา บางครั้งก็มีคนสิงคโปร์ คนฮ่องกง คนญี่ปุ่น ก็เป็นส่วนผสมที่ลงตัวนะครับ แล้วแต่ว่าเป็นช่วงไหนของปี ถ้านับจาก 17 ปีที่ผ่านมา ผมคิดว่าเรามีลูกค้าหลากหลายกลุ่มมาก

Art Exhibitions ที่จัดอยู่ที่ร้านตลอดเวลา พวกคุณเป็นคนคัดเลือกผลงานเองด้วยรึเปล่า?
ศิลปินที่จัดแสดงที่นี่ส่วนใหญ่จะมาจาก H Gallery ที่เชียงใหม่ และ H Gallery ที่สาธร ถ้าจะบอกว่าเราเป็นคนเลือกผลงานเองไหม? ก็มีส่วนครับ เรามีส่วนดูแลเรื่อง Art เวลาเปลี่ยนผลงานบ้างอยู่เหมือนกัน งานที่จัดแสดงที่นี่ส่วนใหญ่จะเป็นสามถึงสี่เดือน ขึ้นอยู่กับว่านิทรรศการดังกล่าวจะมีกำหนดถึงแค่ไหน

ไอเดียของการนำเอา “ศิลปะ” มารวมอยู่ใน “ร้านอาหาร” คืออะไร?
คอนเซปต์ของร้านเราคือ “Having a good life” หรือการมีชีวิตที่ดี มันคือการที่คุณได้ทานอาหารที่ดี  ได้ลิ้มรสไวน์ชั้นดี ได้ชมงานศิลปะ ได้รับการบริการที่ดี ภายใต้บรรยากาศที่เหมาะสม ผมคิดว่าทั้งหมดที่กล่าวมามันรวมอยู่ในคำว่า Creativity อยู่แล้ว ทุกสิ่งมันมีคำว่า “ศิลปะ” รวมอยู่โดยที่เราไม่จำเป็นต้องแยกออกมาจากกัน ผมคิดว่าเดี๋ยวนี้เราใช้คำว่า ศิลปะ กันให้ดูไกลตัวเกินไป ผมว่าอะไรที่เกี่ยวกับอาหารมันเป็นเรื่องของการพิถีพิถัน การคราฟต์ การรังสรรค์ผลงานศิลปะขึ้นมาจานหนึ่ง เพราะฉะนั้นถ้าเอาโดยรวมแล้ว ทุกอย่างมันคือศิลปะ มันคือ “ศิลปะของการใช้ชีวิต” ทุกอย่างมันรวมอยู่ด้วยกัน

นั่นคือประสบการณ์ที่คุณอยากให้ลูกค้าได้รับ?
แน่นอนเลยครับ เพราะฉะนั้นมันไม่จำเป็นต้องเฉพาะเจาะจงไปทางใดทางหนึ่ง ผมคิดว่าร้านเราต้องทำออกมาให้ดีในทุกๆแง่มุมเพื่อที่จะทำให้การเข้ามา “สัมผัสประสบการณ์” ของลูกค้า ออกมาสมบูรณ์แบบ มันไม่ใช่ว่าร้านอาหารที่ดีคือเสิร์ฟอาหารดีแต่บรรยากาศแย่ หรือกลับกันร้านสวยมาก แต่อาหารไม่ดีเลย คุณไม่มีทางประสบความสำเร็จได้ถ้าคุณติดอยู่กับอะไรแค่อย่างเดียว มันเป็นเรื่องที่ต้องมองจากทุกๆองค์ประกอบที่อยู่ในกรอบของคำว่า “การรับประทานอาหาร” นี่คือจุดสำคัญ

ที่ร้านมีศิลปินมาจัดแสดงผลงานบ่อยแค่ไหน?
โดยปกติแล้ว… ผมคิดว่าชุดที่เรากำลังจัดแสดงอยู่นี่น่าจะอยู่เป็นเวลาสองเดือน เรากำลังมีงานชุดใหม่เข้ามาช่วงสองอาทิตย์หน้า โดยปกติก็ราวๆ 4-6 ครั้งต่อปีครับ ก็ขึ้นอยู่กับ H Gallery ที่เราทำงานร่วมกันจะส่งผลงานใครมารึเปล่า

การที่ปีนี้ร้าน Eat Me ติดอันดับ Top 50 Restaurants in Asia และยังได้รับการแนะนำสูงถึง 87% จากเวปไซต์ TripAdvisor.com อีกด้วย การจัดอันดับเหล่านี้มีผลอะไรกับคุณไหม?
คะแนนในเวปไซต์ TripAdvisor.com เป็นเรื่องที่ดีครับ แต่นั่นไม่สามารถวัดผลอะไรได้เลย เพราะเราทุกคนสามารถเป็นนักวิจารณ์ได้ในเวปนั้น ผมให้ความสำคัญกับ ตำแหน่ง Asia’s Top 50 ของ San Pellegrino มากกว่า สำหรับผมนั่นถือว่าเป็นเกียรติอย่างมาก เพราะมันเป็นการโหวตโดยคณะกรรมการที่คัดมาจากเชฟมืออาชีพ เจ้าของร้านอาหาร นักชิมไวน์ และอีกหลายคนที่พวกเขาช่ำชองในสายงานของพวกเขา ทุกๆวันนี้มีรางวัลเกี่ยวกับร้านอาหารเกิดขึ้นมากมาย แต่ที่มีน้ำหนักที่สุดผมคิดว่าของ San Pellegrino นี่ล่ะ ปีแรกที่เราติดอันดับ เราเข้าไปอยู่อันดับ 19 ซึ่งนั่นมันถือว่าสูงมาก! ผมคิดว่ามันสูงเกินไปสำหรับพวกเราด้วยซ้ำ แค่ลองนึกภาพว่าคุณติดอันดับสูงกว่าบรรดาเชฟชาวญี่ปุ่นที่เขาตั้งใจกับทุกอย่างสุดๆ หรือพวกเชฟ Michelin สามดาวทั้งหลาย  ถามว่าดีใจไหมผมดีใจอยู่แล้ว แต่มันเป็นตำแหน่งที่สูงเกินไปสำหรับพวกเราจริงๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นพวกเราดีใจที่ได้ติดอยู่ใน List นี้ อย่างปีล่าสุดเราได้อันดับ 37 สำหรับผมมันก็ยังถือว่าเจ๋งมากๆ หลายคนชอบมาถามผมว่า “ไม่เสียใจเหรอ รู้สึกยังไงบ้างที่ตกจากอันดับที่ 19 ลงมาถึง 37?” ผมคิดว่ามันไม่ใช่เรื่องสำคัญอะไรเท่าไร เพราะทาง San Pellegrino ยังกล่าวเองเลยว่า “อันดับไม่ใช่เรื่องสำคัญ” ในหนึ่งปีแต่ละร้านอาจจะมีขึ้นและลง บางทีอาจจะหลุดจากโผไปเลยด้วยซ้ำ มันไม่ได้แปลว่าคนได้อันดับที่ 18 จะเก่งกว่า 36 หนึ่งเท่าตัว หรือ คนได้อันดับ 1 จะเก่งกว่าเป็นร้อยเท่า ตัวเลขพวกนี้มันขึ้นลงขึ้นอยู่กับเทรนด์ของอาหารในปีนั้น ใครกินอะไร ใครกินที่ไหน ใครทำอะไร มากกว่า

ล่าสุดอันดับ Top 50 ของโลกเพิ่งออกมาเมื่อไม่กี่วันก่อน และร้าน Gaggan ติดอันดับ 17 ซึ่งมันเป็นอะไรที่สุดๆไปเลย! หรือร้าน Nahm ของคุณ David Thompson ก็ได้สูงถึงอันดับ 13! ตรงกันข้าม การที่ร้านระดับโลกของเชฟ Alain Ducasse ไม่ติดอยู่ในลิสต์เลย นั่นหมายความว่าร้านของ Alian Ducasse ไม่ได้ดีเหมือนกับที่พวกเขาเคยเป็นเมื่อ 15 ปีที่ผ่านมารึเปล่า? ไม่มีทาง! มันไม่ใช่แน่นอน สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือ Gaggan ทำผลงานออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมช่วงนี้และผู้คนก็สัมผัสได้ ซึ่งมันคนละเรื่องกับการมองว่า Alain Ducasse หรือ Joël Robuchon บรรดาเชฟชื่อดังของโลกกำลังมีผลงานแย่อย่างสิ้นเชิง มันแค่เกี่ยวกับว่าตอนนี้ใครกำลังทำอะไรอยู่แค่นั้น ไม่แน่ว่า Eat Me อาจจะหลุดโผปีต่อไปหรือกลับมาใหม่ในอีกปีใครจะไปรู้ ยุคนี้ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องของใครกำลังสนใจทำอะไรเป็นจุดที่สำคัญที่สุด ผมว่ามันมีน้ำหนักยิ่งกว่า Michelin อีกนะ เราอาจจะไม่มีตำแหน่งอะไรจาก Michelin เลย และเราอาจจะไม่มีวันมีเลยด้วยซ้ำ  หลายคนในเมืองไทยชอบพูดกันว่า “Michelin กำลังจะมา Michelin กำลังจะมา Michelin กำลังจะมา” ผมคิดว่า เอาล่ะถ้าพวกเขามาประเทศไทยจริงๆ แล้วคุณคิดว่าพวกเขาจะตัดสินอาหารไทยได้เหรอ? ไม่มีทาง! มันเป็นไปไม่ได้! ร้านบางร้านในภาคใต้ที่ขายอาหารซีฟู๊ดรสชาติเยี่ยมกว่าร้านอาหารหรู การที่พวกเขายังใช้แค่เก้าอี้กับโต๊ะพลาสติก คงไม่มีวันได้อยู่ใน Michelin’s Guide แน่นอน โดยที่ยังไม่ผ่านการคัดเลือกด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้น Michelin อาจจะตัดสินอาหารชาติตะวันตกได้ หรือไม่ก็ร้านอาหารไทยแบบ High-End เหมือนกันกับฝั่งญี่ปุ่น เชฟดังของญี่ปุ่นเคยพูดว่า “เราไม่แฮปปี้ที่ Michelin มามอบตำแหน่งให้กับเรา เพราะเรามีร้านอาหารที่ดี ที่ประสบความสำเร็จดีตรงตามที่คาดหวังไว้อยู่แล้ว จนมาถึงวันที่เราได้รับตำแหน่ง ทุกอย่างมันเปลี่ยนไปหมด เราไม่ได้มีแค่ลูกค้าที่อยากมาแค่ทานอาหารดีๆ เรามีกลุ่มคนที่บางไม่เข้าใจถึงอาหารที่เราทำอย่างแท้จริงเข้ามามากมาย” เพราะฉะนั้นเรื่องนี้มันเหมือนเป็นดาบสองคม สุดท้ายสมมุติถ้า Michelin มาจริงๆ ผมก็คิดว่าก็เป็นเรื่องที่ดีและน่าสนใจ แต่ผมไม่เชื่อว่ามันจะเกิดขึ้นกับ Eat Me ในปีสองปีนี้แน่นอน แต่ก็ไม่แน่เหมือนกันนะ ก็มีความเป็นไปได้…

คุณมองว่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยตอนนี้ ถ้าเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านอื่นๆใน Asia เราเป็นอย่างไรบ้าง?
ในระดับ Asia ถ้ามองในแง่ของธุรกิจร้านอาหารเมืองไทยเรายังคงอยู่ในระดับ  “กำลังพัฒนา” เราเพิ่งถึงช่วงแตกเนื้อหนุ่มใหม่ๆ แต่ในช่วง 5-10 ปีที่ผ่านมานี้ เราเติบโตกันอย่างมาก เอาง่ายๆลองนึกภาพเมื่อ 7 ปีที่แล้ว สมัยนั้นถ้าคุณอยากทานอาหารแบบ Fine Dining คุณต้องเข้าโรงแรมไปกินที่ร้าน Le Normandie (ร้านอาหารฝรั่งเศสในโรงแรม Mandarin Oriental) นั่นคือที่เดียวที่คุณจะนึกถึง หรือถ้าเป็นร้านข้างนอก พวก Independence Restaurant ก็จะมีแค่ Zanotti, Gianni และอีกสองสามร้าน แต่ถ้ากลับมามองในปัจจุบัน จะเห็นเลยว่าการแข่งขันของตลาดนี้มันเปลี่ยนไปเยอะมาก เดี๋ยวนี้เรามี Appia, Soul Food Mahanakhorn, Opposite Mess Hall, Nahm, Bo Lan (ของ Bo กับ Dylan), Gaggan, La Monita, Daniel Thaiger (อ่านคอลัมน์ Dooddot Chillax เกี่ยวกับร้านนี้ได้ที่ https://www.dooddot.com/chillax-daniel-thaiger-burger-truck/) ทั้งหมดที่ไล่มานี้ยังเป็นแค่ส่วนเล็กๆเท่านั้น ยังมีคนรุ่นใหม่ไฟแรงอีกมากมายที่สร้างสรรค์อาหารดีๆในบ้านเรา เป็นสิ่งที่กำลังส่งต่อผ่านกันมาเรื่อยๆ เทรนด์สมัยก่อนการจะเปิดร้านคุณต้องเป็นเชฟรุ่นใหญ่อยู่ในช่วงอายุสักประมาณ 40 50 60 ปี คุณต้องเดินทางมาจากประเทศแถบยุโรปตะวันออก หรือไม่ก็สวิตเซอร์แลนด์ หรือฝรั่งเศส ซึ่งมันเปลี่ยนไปแล้ว เดี๋ยวนี้คนหนุ่มฐานะชนชั้นกลางหรือค่อนข้างไปทางสูง ที่พวกเขากลับมาจากเรียนต่อต่างประเทศในยุโรป หรืออเมริกา พวกเขาต้องการเห็นสิ่งใหม่ๆที่เกิดขึ้นในบ้านเกิดของตัวเอง พวกเขาต้องการอาหารที่ดีและราคาที่ตรงกับที่พวกเขาตั้งเอาไว้ พวกเขาไม่สามารถเข้าไปนั่งร้านหรูขนาด Le Normandie แล้วจ่ายไม่ต่ำกว่าหมื่นเพื่อมื้อๆเดียว นั่นถึงเป็นที่มาว่าทำไมร้านอย่าง Appia และ Opposite Mess Hall ถึงประสบความสำเร็จ พวกเขาคือคนรุ่นใหม่ที่ผ่านการศึกษามาอย่างดี และเข้าใจว่าคุณภาพหรือมาตรฐานร้านอาหารที่พวกเขาต้องการและกำลังลงมือพัฒนาขึ้นมามีหน้าตาเป็นอย่างไร

นอกจากอาหารแล้วยังรวมไปถึงชนิดของไวน์ที่มีให้เลือกหาในตลาด หรือกับเบียร์เช่นกัน เดี๋ยวนี้เรามีพวก Craft Beers อย่างในร้าน Beervana ที่มีเบียร์ยี่ห้อแปลกๆขายมากมาย ย้อนกลับไปมองเมื่อห้าปีที่แล้ว เรามีแค่เบียร์ยี่ห้อหลักๆไม่กี่เจ้า ก็มี สิงห์, ช้าง, แบรนด์ใหญ่หน่อยก็ Heineken ตอนนี้ผมกำลังจะเปิดร้านอาหารใหม่ย่านทองหล่อและกำลังทำลิสต์เบียร์ที่จะขายในร้าน เราลองคุยกันเล่นๆว่าถ้าเราไม่ขายเบียร์แบรนด์ใหญ่ๆเลยเราจะมีเบียร์กี่ชนิด ผลปรากฏคือเรายังมีเบียร์ดีๆมากมายอีกกว่า 250 แบรนด์ ซึ่งการนำเข้าอันมากมายอันนี้ทำให้คนกินอย่างเราๆได้มองมันเป็นเรื่องปกติกันมากขึ้น สำหรับผมมันคือเรื่องปกติเลยนะ ถ้าเราจะมีเบียร์ให้ลูกค้าเลือกสัก 35 ชนิด ไม่ใช่แค่สามยี่ห้อหลักแบบที่เราเคยเป็นกัน ที่สำคัญเลยคือตอนนี้ตลาดการชิมรสอาหารในเมืองไทยได้เปิดกว้างขึ้นมาก เราไม่ได้มีแค่หูฉลาม ปลาหิมะ เป็นวัตถุดิบที่เป็น High-End เหมือนแต่ก่อน ตลาดวัตถุดิบ สำหรับในมุมมองของผมที่เป็นเชฟตอนนี้กำลังขยายตัวอย่างมาก ผมเพิ่งคุยกับ Brian จาก Raitong Organics ไปเอง เรื่องวัตถุดิบที่พวกเราอยากเห็นในเมืองไทย เรากำลังจะทดลองปลูกกันเอง ถ้ามันสำเร็จมันคงเป็นเรื่องที่ดีมาก เพราะเราจะไม่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศให้ราคาแพง อาหารที่ทำกันก็จะมีความหลากหลายมากขึ้น

Sustainable Seafood (อาหารทะเลแบบยั่งยืน) ก็กำลังเป็นเรื่องใหม่ในตลาดตอนนี้ พวกเรากำลังพยายามยกประเด็นนี้ให้เป็นเรื่องที่คนตระหนักถึง หลักๆเลยคือเราควรงด Salmon ที่เลี้ยงในฟาร์ม เราควรงดปลาหิมะ เราควรงดหูฉลาม ที่สำคัญคือปลา Bluefin Tuna ที่ตอนนี้กำลังจะสูญพันธุ์หมดแล้ว ถ้าทุกวันนี้คุณยังกิน Bluefin Tuna อยู่ คุณควรรู้สึกผิดอย่างมาก เพราะคุณคือส่วนหนึ่งที่ทำให้ปลาพันธุ์นี้สูญพันธุ์อย่างแท้จริง  เหมือนกันกับกรณีของปลาแซลม่อนแบบเลี้ยงฟาร์มนั่นก็เป็นสิ่งที่แย่สุดๆ มันก็น่าคิดนะระหว่าง Bluefin Tuna กับ แซลม่อนเลี้ยงฟาร์มตอนนี้อะไรที่เป็นปัญหาหนักกว่า สำหรับผม ผมว่าแซลม่อนเลี้ยง เป็นอะไรที่ผิดเอามากๆ มันผิดกฎธรรมชาติแบบสุดโต่งและไม่ควรมีอยู่ในโลกใบนี้เลยด้วยซ้ำ เราจัดสัมมนาคุยเรื่องนี้กันที่ศศินทร์ (สถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจศศินทร์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย) มาครั้งสองครั้งแล้ว เป็นการรวมตัวเชฟร้านอาหารระดับ High-End ทั้งหลาย ร่วมรณรงค์กันเลิกใช้วัตถุดิบนี้ คุณอาจจะได้เห็นกลุ่ม Fin Free Thailand เมื่อปีที่แล้ว ที่เรียกร้องเรื่องการงดใช้หูฉลาม เรากำลังจะทำแบบนั้นกับแซลม่อนเลี้ยง พยายามผลักดันให้มันหมดไปอย่างจริงจัง จริงอยู่ที่ถ้าหากใช้แซลม่อนแบบปกติตามธรรมชาติมันอาจจะราคาแพงกว่า แต่คุณไม่มีทางเลือก ถ้าหากคุณยังทำแบบนี้ต่อไป อีกไม่เกินสี่สิบปีข้างหน้าเราจะไม่มีแซลม่อนเหลือเลยสักแบบ

พูดถึงอนาคตกันบ้าง ภาพที่คุณมองเห็นอุตสาหกรรมการประกอบอาหาร/ร้านอาหาร (Culinary) ในกรุงเทพอีก 5 ปีข้างหน้าจะเป็นอย่างไรบ้าง?
คำถามนี้น่าสนใจมาก แน่นอนล่ะ ผมคิดว่าเราจะมีร้านอาหารใหม่ๆเกิดขึ้นในกรุงเทพกันอีกเยอะเลย เพราะช่วงนี้ถ้าสังเกตดูเราเริ่มเห็นเชฟหนุ่มชาวไทยผลัดกันทำสิ่งน่าสนใจออกมาให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ น่าสนใจของผมในที่นี้คือพวกเขาไม่ได้ลอกเลียนแบบสิ่งที่คนอื่นเคยทำ หรือไม่ได้ติดอยู่กับแค่ภาพลักษณ์อาหารหรูเสิร์ฟในโรงแรม ผมคิดว่า 3-5 ปีข้างหน้านี้มันต้องเป็นช่วงเวลาที่น่าสนใจมากๆ เพราะปัจจัยสำคัญเลยคือตอนนี้มีพ่อครัวไทยรุ่นใหม่กำลังทำงานกับเชฟตามร้านอาหารชั้นนำนอกโรงแรมต่างๆ ซึ่งมันไม่เคยมีมาก่อนใน 5 ปีที่ผ่านมา หมายความว่าก่อนหน้านี้พ่อครัวไทยไม่ได้มีสนามฝึกฝีมือที่ดีแบบนี้ เวลาลูกมือผมออกจากร้านนี้ ผมส่งให้พวกเขาไปฝึกต่อที่ร้าน Nahm กับ David ผมส่งพวกเขาไปที่ร้าน Bo Lan ไปเจอกับ Dylan กับ Bo ผมส่งไปที่ร้าน Gaggan ผมส่งไปเรียนรู้กับ Jess Barnes ถ้าเป็นเมื่อก่อนคุณไม่มีทางได้รับโอกาสเรียนรู้กับคนเหล่านี้แน่นอน เพราะฉะนั้นสิ่งที่จะเกิดขึ้น 5-10 ปีต่อจากนี้ที่แน่ๆเลยก็คือ บรรดาพ่อครัวฝึกหัด ลูกมือ และผู้ช่วยเชฟของผมทั้งหลาย พวกเขาต้องเติบโตและทำอะไรเป็นของตัวเอง คุณเห็นไหมว่า Dylan กับ Bo เขาก็เคยฝึกกับ David Thompson ตอนพวกเขายังเป็นคนหนุ่มสาวกัน สมัยที่อยู่ London จนถึงวันที่พวกเขามีความมั่นใจพอว่าพวกเขาจะเปิดร้านอาหารของตัวเองได้ แล้วก็ทำมันออกมาเป็น Bo Lan จาก London กลับมามีผลต่อคนกินในกรุงเทพ ผู้ช่วยเชฟคนเก่าของผมคนหนึ่งก็กำลังทำงานกับ David Thompson อยู่เหมือนกันตอนนี้ เขาไปอยู่ที่นั่นได้ 3 ปีแล้ว และผมกล้าบอกคุณได้เลยว่า เมื่อไหร่ที่เด็กคนนั้นกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทยมันต้องออกมาสุดยอดแน่นอน  เพราะเขาได้เรียนรู้เบสิคอย่างที่ควรจะเป็นทุกอย่าง นี่คือวัฒนธรรมตะวันตกที่พวกเราอย่างผมเองก็ต้องทำ เมื่อคุณอยากเป็นเชฟ คุณต้องใช้เวลาสิบปีแรกไปกับการฝึกฝน เป็นลูกมือของบรรดาเชฟเก่งๆที่โหดและหยาบที่สุด แม้จะไม่ชอบแต่มันเป็นสิ่งที่ “ต้องทำ” เพราะมันเป็นวิธีเดียวที่เราจะเรียนรู้และค้นพบสไตล์ของเราเองได้ เรื่องแบบนี้มันไม่เคยมีมาก่อนในเมืองไทย ผมคิดว่านี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นเพียงเท่านั้น ต้องมองอีก 10 ปีข้างหน้า ผมเชื่อว่าวงการร้านอาหารในเมืองไทยต้องเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่แน่นอน

แล้วในเรื่องของตลาดล่ะ? พวกเขาจะก้าวไปพร้อมๆกันด้วยไหม?
ถ้าด้านตลาดผมคิดว่าไม่น่าจะมีปัญหา ต่อให้เป็นตลาดที่ดีที่สุดยังไงก็ยังมีจุดให้พัฒนาอยู่ดี แต่สิ่งสำคัญที่จะคุมชะตาธุรกิจร้านอาหารในประเทศนี้ทั้งหมดไม่ได้อยู่ที่ผม ไม่ได้อยู่ที่การทำอาหาร สุดท้ายมันเกี่ยวกับลูกค้าโดยตรงเลย ผมหวังว่าเมื่อธุรกิจภาครวมของประเทศเติบโตขึ้น คนมีปัญหาเรื่องการใช้จ่ายกันน้อยลง นั่นล่ะคุณถึงจะเห็นร้านอาหารดีๆมากขึ้น และสิ่งดีๆจะตามมาเอง แต่ถ้าไม่เป็นแบบนั้นมันก็คงไม่เกิดขึ้น ในมุมของพวกเราร้าน Eat Me ผมมั่นใจไม่ว่าอย่างไรพวกเรายังอยู่ได้แน่นอน แต่ผมจะมีความสุขมากๆถ้าเกิดมีร้านแบบพวกเราสัก 10 20 หรือ 30 ร้านเกิดขึ้นในธุรกิจนี้ มันดีสำหรับผม มันดีสำหรับทุกคน มันดีสำหรับวงการนี้

แล้วการแข่งขันที่จะเกิดขึ้นระหว่างร้านอาหารร้านดัง ที่ดูแลโดยบรรดาเชฟเหมือนกับพวกคุณ รวมถึงพวกร้านลูกจากบริษัทใหญ่ๆล่ะ?
ไม่รู้สิ ผมไม่คิดว่าผมมองมันเป็นการแข่งขันนะ ผมออกไป Hang Out  ออกไปพบปะกับคนเหล่านี้ (กลุ่มเชฟ) บางทีเราไปเที่ยวด้วยกัน มองจากภายนอกมันดูเหมือนมีการแข่งขันระหว่างพวกเรา แต่จริงๆแล้วคือมันไม่มีเลย สำหรับเกี่ยวกับร้านอาหารบริษัทยักษ์ใหญ่ทั้งหลาย ผมไม่ได้ว่าพวกเขาไม่ดีนะ แต่พวกเขามีพื้นที่ของพวกเขาเองในตลาดเรียบร้อยแล้ว และพวกเขาก็ตอบโจทย์ความต้องการต่างจากผม อย่าง Fuji หรือ Greyhound เราเลือกเจาะตลาดต่างกัน และเราต่างก็มีพื้นที่ให้ทำสิ่งที่ตัวเองตั้งเป้าไว้เหลือแหล่ ส่วนตัวผมเลยไม่คิดว่าผมกำลังแข่งขันกับพวกเขาเลย ถ้าพวกเขาทำได้ดีมันก็ดีสำหรับพวกเขาอยู่แล้ว ลูกค้าไปร้านเหล่านั้นเพื่อความต้องการอย่างนึง และมาร้านผม มาร้าน Jess มาร้าน David เพื่อความต้องการอีกอย่างหนึ่ง ในทางกลับกันไม่แน่ว่าพวกเขาอาจจะมองว่ากำลังแข่งกับผมอยู่ก็ได้ …ก็ไม่รู้เหมือนกัน ผมแค่ไม่รู้สึกกังวลกับเรื่องพวกนี้ ที่ผมให้ความสำคัญคือผมกำลังทำอะไรมากกว่า ส่วนพวกเขาจะทำอะไรก็คงเป็นคนละเรื่องกับผม

เป้าหมายต่อไปของร้าน Eat Me คืออะไร?
สำหรับร้าน Eat Me เราก็จะมีการพัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลาครับ ที่กำลังจะเกิดขึ้นเลยคือเรากำลังจะเพิ่มเมนูใหม่หมดอาทิตย์นี้ ตอนนี้เรากำลังดูเรื่องวัตถุดิบที่มีเฉพาะและไม่เหมือนใครเป็นพิเศษ เราพยายามจะออกห่างของที่อยู่ในกระแสหลัก ซึ่งเมนูใหม่ที่ว่าก็กำลังจะไปในทิศทางนี้เช่นกัน เราจะพยายามใช้ของที่ไม่ค่อยมีคนใช้ในตลาดมาทำอาหาร เราเพิ่งได้เห็ด Summer Truffle เข้ามาสดๆร้อนๆ ซึ่งมาในสภาพดีมากและราคาก็สมเหตุสมผลด้วยเช่นกัน เราวางแผนจะใช้มันกับอาหารหลายอย่างเลย รวมถึง Sweetbread (ตับอ่อนของลูกวัวหรือแกะ) ก็จะถูกใส่ไปในเมนูใหม่ด้วยเช่นกัน เราจะยังคงมีเนื้อวัวอยู่เช่นเคย แต่จะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอื่นๆด้วย เราจะแทนที่กุ้งด้วยกบ รวมถึงวัตถุดิบอย่าง Giant Razor Clams (หอยที่มีรูปร่างคล้ายกับหอยหลอดแต่มีลักษณะใหญ่กว่า) ก็จะมีเข้ามาเช่นกัน เป็นตัวใหญ่เลยสวยมากๆ ของ Eat Me จริงๆเราพอใจกับเมนูที่มีอยู่เหมือนกัน เพียงแต่เราต้องการจะเพิ่มตลาดขึ้นมาอีกหน่อย เราอยากดูว่าเราจะทำให้ความต้องการในตลาดเปลี่ยนไปได้ขนาดไหน มันเป็นเรื่องประเภทที่ถ้าคุณไม่โดน คุณก็แป้ก แต่ถ้าคุณไม่ลองเลยคุณก็ไม่มีทางรู้ บางอย่างอาจจะใช่ บางอย่างอาจจะไม่ใช่ เราพยายามจะผลักดันให้ลูกค้าได้ลองอะไรใหม่ๆ เท่าที่ผ่านมาเราได้รับการตอบรับที่ดีแล้ว มันถึงเวลาที่เราคิดว่าเราต้องเพิ่มมันขึ้นไปอีกขั้น

เมนูแนะนำ:

Starters
Heirloom Tomato Salad with Olive Oil, Ice Cream, Mint, Basil & Parmesan (350 บาท)
Pearl Shell Ceviche with Coriander & Tomato (380 บาท)

Main Course
Chilled Alaskan King Crab with Potato Leek Cream & Chili Remoulade (750 บาท)
Pappardelle with Braised Rabbit Ragu & Spicy Nduja Sausage (500 บาท)
Red Venison Loin with Hedgehog Mushroom, Pistacio & Chocolate Stout Reduction (1,200 บาท)
Grilled Iberico Pork Secreto with Paprika Rub, Roasted Corn & Bacon Hash (800 บาท)

Dessert
Sticky Dates Pudding with Vanilla Ice Cream
Pavlova with Mango

_________________________________________________________

Tucked away in Phipat Soi 2 of Covent Road in Silom, Bangkok, stands Eat Me, a sleek and modern restaurant that combines fine dining and art gallery experience into one. Founded by Darren Hausler and his sister Cherie Hausler, this 17 year old restaurant has been known to offer modern international and regional cuisine in a hip and artsy atmosphere. With the recent addition of Tim Butler, their executive chef from the United States who focuses on creating a unique, seasonal combination of Thai flavors by importing high-quality ingredients from around the world, every dish on the menu truly reflects the passion and philosophy of Eat Me: great food gives you good life. Their fresh and interesting take on the food has, in fact, earned them a spot at number 37 for “Asia’s Top 50 Best Restaurants 2014”list this year.

For our recent visit to Eat Me, we had the privilege of trying out Tim’s signature dishes, starting out with “Pearl Shell Ceviche with Coriander and Tomato” (360 Baht), where the meat is from the pearl oyster locally sourced from a pearl farm in Phuket. Although it was a very simple dish, but the Ceviche burst with flavor as it is marinated in lime juice, tomato, chili, and coriander, quite similar to the Thai’s yum dish, its fresh and light flavors are a favorite for the summer time. Next up was the “Chilled Alaskan King Crab with Potato Leek Cream and Chili Remoulade” (750 Baht), which was our favorite. The King Crab was of outstanding quality, directly imported from Alaska from Tim’s suppliers. The meat was very rich and sweet, perfectly matched with the lightness of the marinated cucumbers in oil and vinegar, as well as the potato cream and coriander sauce. The “Pappardelle with Braised Rabbit Ragu and Spicy Nduja Sausage” (500 Baht) was also a hit. The slithery, wide ribbons of the pappardelle pasta worked brilliantly with the rich meat sauce, a hearty comfort food one shouldn’t miss.

As the other dishes keep coming in, we sat down and had a talk with Tim about Eat Me, his views on the Thai culinary industry, and what are the next steps he would take Eat Me to in the future.

Can you tell us how you started this restaurant?
Well, Darren started this restaurant about 17 years ago. It was a much smaller space; there was only the indoor area and the upstairs area. The outdoor area and the downstairs area have only recently been added. Things here have evolved over the years. Seventeen years ago, it was only a small little café, but now it has turned into a much larger restaurant. So we’re still changing and evolving all the time. We’re doing the downstairs right now, and also getting ready to build a new extended patio out into the wall. I’ve been here for about 5 years now, and we’re into finding really unique, special products. The food’s concept is to be as non-complicated as possible. We’re using very simple, very casual products, and the attention is on having the best products as possible.

Who are your main customers?
It’s a mix of well-traveled Thais to high-end expatriates, and long-term expats. We have a lot of Westerners, a lot of Australians, a lot of embassy people and Ambassadors, as well as well-heeled Singaporeans, well-heeled Hong Kong and Japanese. It’s a good mix, depending on what time of the year it is. We also have picked up a fairly large amount of regulars for the past 17 years.

As the restaurant always has exhibitions, do you guys curate art too?
The restaurant is always changing art galleries. All the artists are usually from the H Gallery in Chiangmai and the H Gallery here in Sathorn, so we evolve with the art on a monthly, quarterly basis, depending on how long the exhibition should stay up.

What’s the idea behind the art and dining experience together?
Well, the whole concept is about having a good life. You’ve got good food, you’ve got wine, you’ve got art, and you’ve got the service, design, and architecture, which all of them fit together in their own category of creativity. Not necessarily art, but creativity. I think the word art has been overused for a lot of things, especially when it comes to food. It’s not necessarily art, but at the end of the day, it’s about the craft. But as a whole, they all have their places in the art of living.

So is that the whole idea of what you want the customers to experience?
Sure. It’s not focusing on any one aspect, but all the aspects need to be done well to create an entire experience than having the food to be really good, but the ambience is terrible, or the ambience is really good, but the food is terrible. You can’t be truly successful if you only focus on only one thing. It’s all the aspects of dining that’s important.

How often do you have artists coming to exhibit their work here?
Generally, I think this one here has been up for 2 months. We’ve got another one coming up in the next week or the next two weeks, so generally around 4-6 times a year we’ll switch around artists depending on what H Gallery has and what they feel like they want to show.

So let’s talk about the ranking of this restaurant. We heard that last year you got one of the best 50 restaurants in Asia, and that you got 87% recommendation from TripAdvisor.com How did you achieve that, and what does it mean to you?

TripAdvisor’s good but it’s got its own issues. Everybody’s a critic there. I’m focusing more on San Pellegrino on Asia’s Top 50. For me that’s much more of an honor, because it is voted on only by industry professionals; chefs, restaurant owners, wine makers, the people who know what they are talking about all the time. There are tons of different awards going on right now, but the one that really matters is San Pellegrino. The first year, we ranked in at 19, which is insane! It was too high for us. When you sit down and you compare the ranking to the Japanese guys and the three Michelin starred guys, it was fantastic, but really, sickly it was too high for us. It’s not a bad thing, but this year we rank at 37, which to me is still awesome! A lot of people have asked me questions like, “Aww you fell! You fell from 19 to 37!” That’s kind of ridiculous. San Pellegrino’s the first people to say that “the numbers don’t necessarily matter”, because some people are going to be on, and some people are going to be off. Next year we might not even get it, and this is a snapshot of what’s going on in the restaurant business as whole. It’s not like number 18 is twice as good as number 36 or number 1 is a hundred times better. It’s about where the trend is moving, who’s eating where, and who’s doing what.

The world’s top 50 list just came out two days ago, and Gaggan ranked at 17, which is insane! David Thompson (of Nahm’s restaurant) hit 13, but Alain Ducasse didn’t even rank in the top 50 this year. Is that to say that Alain Ducasse’s restaurant is not as good as they were 15 years ago? No way! It’s completely not. Gaggan is doing a great job right now, and people have recognized that. And that’s not to say anything bad about Alain Ducasse or Joël Robuchon or any of the big three Michelin star guys. It’s about who is doing what right now. Maybe Eat Me will be off the list next year, maybe we’ll go back up, who knows. It’s the age of who’s doing what, and that for me is the most important thing right now, maybe even more relevant than Michelin. We might not have the Michelin, and maybe we’ll never will. I know people have said, “Michelin’s coming, Michelin’s coming, Michelin’s coming”. I mean, maybe they will, but is Michelin going to be able to judge Thai food? No way! Absolutely not, it’s impossible! The fantastic seafood restaurant in southern Thailand with plastic chairs and plastic tables is never going to be in the Michelin guide. It’s never going to be on their map, and it’s never going to qualify. So basically Michelin can only judge Western food and some of the high-end Thais. It’s the same with the Japanese market. The big Japanese chefs say, we’re not happy that Michelin is here. We don’t want to be Michelin rated, because we had terribly successful restaurants until you came, and now we have problems because we won’t be able to serve only our customers, since now we bring in people who don’t necessarily understand and appreciate our food. So it’s a double-edged sword. But if Michelin comes, great, fantastic. I don’t think it will happen for Eat Me in the next two years, but it’s possible.

How do you look at the culinary industry, or the restaurant industry in Thailand compared to our neighboring countries or in Asia?
In Asia, as far as the dining market is concerned, Thailand is a developing market still in its teenage years. But in the last 5-10 years, it has grown exponentially. I mean, for the last 7 years, there was nothing comparatively to today. If you wanted to go out to a fine dining restaurant, you went to a hotel like Le Normandie. They were the one where you wanted to go. There was a couple of independence, like Zanotti, Gianni, and a few couple of other places, but a snapshot of what was available seven years ago compared to what’s on the market today, it’s a completely different market. Now we have Appia, Soul Food Mahanakhorn, Opposite Mess Hall, Nahm, Bo and Dylan from Bo Lan, Gaggan, Daniel Thaiger with the burger truck, and La Monita, which is just the tip of the iceberg. There are still thousands of really young people doing good stuff out there, and that has been a trend that started relatively recently. In the old days, it was always the older chefs in their forties, fifties, and sixties who were from Eastern Europe, Switzerland, and France. That market has changed. Now, the younger middle-class and upper middle-class people who are coming back from school in the US, or going to school in Europe, they all want new and fun stuff. They don’t necessarily want to sit through a fifteen course dinner at Le Normandie. They want good food and accessible price that is done casually. That’s the success of Appia and Opposite Mess Hall. These are all well-heeled people who can afford easily to go to all these fancy places that the new market has developed and is moving forward with.

Also there are massive amount of wine that are available in the market today that weren’t available five years ago. The same thing goes to the beer movement with all the different craft beers like in Beervana. Five years ago there were a couple of Danish and Belgian beers, and Thais, like Singha and Chang, and the big brands like Heineken, etc. I’m opening a new restaurant in Thonglor, and we looked at the beers list. We said you know what, how many beers could we physically have without using the big brands, and we ended up coming up with a total of 250. We can have 250 different beers excluding Singha, Chang, Heineken, etc. All these cool beers that are coming in now are really enabling people like us to do the things that are normal. It’s normal for me to have all these different products and not to be using just three beers. I mean, no way man, I want to have 35! I want to have a big list. Also now the Thai market is really developing a palette and appreciation for things other than snow fish, shark fin soup and the things that were considered high-end a few years ago. The actual product market, for me, has expanded massively. I just sat with Brian from Raitong Organics, talking about the products that we both want to see, and is going to try and grow here in Thailand. These products would give us the access to be able to supply to the market in a better price range than having to import all the stuff from Europe at a top cost. So if it could be made and could be grown here it would be fantastic.

Sustainable seafood is also a new thing for the market here. A few of us are making a push towards no more farm raised salmon, no more snow fish, and no more shark fin. Now Bluefin tunas are gone. If you’re eating Bluefin tuna you should feel bad about yourself, because you are contributing to the destruction of the entire population. The same goes to farm raised salmon. It’s possibly the worst thing. It’s questionable whether the farm raised salmon or the Bluefin tuna is the bigger criminal. For me, the farm raised salmon is definitely a hundred times more harmful to the environment than tuna. The tuna is a natural product but it’s just being wiped out, whereas the farm raised salmon is a complete aberration. It’s a freak of nature, and it shouldn’t exist in the real world. We’ve done a few symposiums with a small group of the high-end chefs and the independent chefs to get people to stop using it. We’re going to make big pushes here to follow suit. I’m not sure if you saw the Fin Free Thailand last year, where they were trying to get people to stop using shark fins. This year we’re going to push towards getting farm raised salmon out. We just did a video showing at Sasin, the master’s program with their new students and professors, where the video was about sustainable seafood. We’ll be doing a couple more this year for people to stop using this stuff. There are completely phenomenal products available out there. Even though they’re more expensive, but you don’t have a choice. Either you keep doing what you’re doing, or 10-40 years from now nothing is going to be left.

Talking about the future, where do you see this industry in Bangkok will be headed to in the next five years?
That’s interesting. There are going to be a lot of new places opening. We’re starting to see some young Thai chefs slowly emerging doing their own thing, not just copying what everybody else is doing and not just sticking to the hotel food. It’s going to be an interesting time period for the next 3-5 years, because you’ve got a lot of young Thai cooks right now working with really good chefs in really independent restaurants that weren’t around five years ago. There was no training ground back then. When a lot of my staff leave this restaurant, I send them to go work at Nahm with David, I send them to go work with Dylan and Bo, I send them to go work with Gaggan, I send them to go work with Jess Barnes. Five years ago, these young staffs wouldn’t have the ability to train with these guys. So what’s going to happen, and all over the world is in 5-10 years, the guys that are my beginning cooks and my sous-chefs, they’re going to break out on their own. They’re going to hit a point where it’s time for them to become their own chefs. You see that with Dylan and Bo at Bo Lan, they’re both trained by David Thompson when they were younger in London. They got to a point where they’re now senior enough and confident enough to open their own restaurant. Now that was in London, and it affected the way people are eating in Bangkok. One of my old Thai sous-chefs is with David Thompson right now, and he’s been there for three years. Let me tell you, when that kid opens his restaurant, it’s going to be fucking phenomenal because he’s gone back and learnt all of the basics. It’s the same thing that all of us in the West did. We spent our first ten years cooking, working for the meanest top-end cooks and chefs that we could, because that’s how we learnt to find our own styles and our own things that didn’t really existed in this country before. So I think this is the very, very beginning of something that’s going to be a massively different dining scene in ten years.

How about the market? Is the demand going to catch up?
Our market is still good. The high-end market still has room to grow. There’s still room for restaurants, but the real driving force behind how the restaurant business in this country turns is, in the end of the day, not about me and the cooks, but it’s about the clients. Hopefully if the business grows and people are making more money, then you’ll see more restaurants and more interesting things. If it doesn’t, then we won’t. We’ll still survive, not that we’re just surviving, we’re doing well right now, but I would be extraordinarily happy if there were ten, twenty, thirty other restaurants along these lines popping up. It’s good for me, it’s good for everybody and it’s good for the industry.

What about the competition between restaurants run by chefs like you guys, and the restaurants from the big chain companies?
I don’t know if I call it competition. I hang out with the other guys, and we go on vacation together. So as far as competition goes between us, there is none. For the big chains, not saying anything bad about them, they have their own place in the market. They fill a different need than I do. Like Fuji and Greyhound, they fill a different market, a different niche than I do. There’s plenty of room for them, and there’s plenty of room for us to do well. Personally I don’t feel that I’m in a competition with them. If they do well, then good for them. My clients are going to come to me and they’re going to go there as well, but they’re going there for one thing, and they’re going to come to me, to Jess, to David for very different things. Maybe they feel they’re in competition with us, I don’t know. I’d rather not worry about those things. I’d rather concentrate on what I’m doing and let them do whatever they want to do.

What is your next step for Eat Me?
Eat Me is constantly evolving. We’re going to launch a full new menu this week, and right now we’re moving towards to more unique products. We’re trying to get away from mainstream items. Most of our menus are already moving toward that direction, but we’re going to take a few more steps and bring in some products that aren’t really being used in the market. I’ve got a load of summer truffles coming in, which are really nice and reasonably priced. They’re not expensive at all, so we’ll be using it for a lot of things. Also the sweet breads are coming in, and we’re going to take the filet off the menu this week, replacing it with venison. We’re still going to have beef, but again trying to move towards interesting products. We’re going to change the rack of lamb and use more interesting cut of lamb. We’re also going to start using frogs next week to replace the prawns. Giant razor clams are coming in, not the tiny ones, but big, beautiful stuff. So all in all we’re doing well with what we have right now menu-wise, but it’s time to push the market a little bit, see how far I can get the market to move on. It’s one of those things that will be hit or miss, but if you don’t try you’ll never know. Some things will work, some things won’t. We’re trying to push the clients, but not too hard, and we’ve got some great responses so far. So it’s time to do a little bit more.

Eat Me Recommended Menu:

Starters
Heirloom Tomato Salad with Olive Oil, Ice Cream, Mint, Basil & Parmesan (350 Baht)
Pearl Shell Ceviche with Coriander & Tomato (380 Baht)

Main Course
Chilled Alaskan King Crab with Potato Leek Cream & Chili Remoulade (750 Baht)
Pappardelle with Braised Rabbit Ragu & Spicy Nduja Sausage (500 Baht)
Red Venison Loin with Hedgehog Mushroom, Pistacio & Chocolate Stout Reduction (1,200 Baht)
Grilled Iberico Pork Secreto with Paprika Rub, Roasted Corn & Bacon Hash (800 Baht)

Dessert
Sticky Dates Pudding with Vanilla Ice Cream
Pavlova with Mango

Interview: Norrarit Homrungsarid
Photographer: Tortao Studio
English text: Thip S. Selley
Thai Translation: Pakkawat Tanghom